上海辣酱面

不少人去面馆吃面，总喜欢在面上加“浇头”，诸如：焖肉面、爆鱼面、面巾面……等，喜欢吃辣的朋友，常常会点一碗“辣酱面”，所谓“辣酱”，就是用肉、豆腐干、土豆、茭白等切成丁，然后加上辣椒酱等调味品烹制而成。

　在上海菜馆，好的辣酱可上台面，作宴席菜之用，如用较高档的鸡丁、肉丁、开洋、鸡肫肝、猪腰丁、花生仁、豆干、虾仁等所配制而成的八宝辣酱，就是一款传统而经典的上海名菜。而面馆的辣酱，取料虽无需象八宝辣酱那样复杂，但要使辣酱好吃、好看，却也需讲究刀工与烹调方法！

　辣酱易于保存，自己动手炒辣酱，炒一回，一家人可品尝几顿辣酱面，价廉、味美、食用方便，有兴趣的，不妨一试！

　原料：去皮、带薄膘的猪后腿肉，切成0.8公分见方的丁，用少许盐、料酒、味精，生粉、水拌匀（俗称上浆）。笋、或土豆、或茭白，剥壳、刨皮洗净后切成丁。五香豆腐干冼净后切丁。

　铁锅烧热，放足量植物油烧热，分别将豆腐干、土豆等入油锅炸七、八成熟，捞起。待油热，再将肉丁入油锅划散使熟，倒入漏勺沥干油。

　铁锅烧热，放上叙总原料约三分之一的植物油（若肉丁、豆腐干丁、土豆丁总共约一斤的话，可下油150至200克），待油热，下适量剁碎的泡椒、陴县豆板，炒至油色变红，下肉丁、豆腐干丁、土豆等丁，再放入黄酒，少许红酱油、白糖、味精、汤或清水（其液体总量可高出原料表面），待汤滚后，再烧约数分钟即可倒入容器内，备用。

　特点：色红亮、咸中带鲜，辣中带甜，辣酱作面交头，可使面汤更加鲜美！

　炒辣酱，不仅可作热汤面“浇头”，在夏天，也可作冷面的“浇头”

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