凉菜是夏天必备的，街边的自选凉拌菜是一种成本低，效益快的创业方式。
美食创业摆摊自选式凉拌菜
四川凉拌菜技术配方
四川秘制红油的制作香料
1、八角3克
2、山奈(沙姜)2克
3、白寇1克
4、桂皮2克
5、草果1克
6、香果3克
7、砂仁2克
8、甘草1克
9、千里香2克
10、小香3克
11、白芷3克(玉兰花效果最好)
材料
1、辣椒王250克(很辣的那种辣椒,到调料店问老板就知道了)
2、子弹头辣椒120克(一般辣的)
3、菜油3斤
4、生姜片15克
5、大葱段50克
6、花椒粉10克
7、白芝麻5克
做法
1、将所有香料倒入锅内干炒,不需要油盐、用小火，炒出香味即可捞出来备用
2、炒锅内倒入一点食用油,将辣椒王和子弹头辣栋放入炒锅内,慢炒岀香味盛出来,倒入粉碎机、打成粉未即可
3、锅里倒入3斤油,大火烧开,放入生姜片和大
葱段,小火炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起来。
4、把第一步炒的香料倒入第三步的油里
5、等油温降下来,大概还有10度左右的样子,再倒入辣椒粉
6、最后也放入花椒粉和白芝麻
7、用盖子盖紧,闷2-3天,再过滤出来用,最好是
用多少过滤多少
8、一次可以多做,红油用完了,剩下的料榨还可以
继续使用,只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2
天再用就可以了。
藤椒油制作配方
准料:大豆油600g、青廖椒150g、姜片5克操作步骤:
1、将大豆油倒λ锅中烧热,然后放入姜片试油温,姜片周围冒出细密的油花即可放入藤椒,
2、炸藤椒过程中用小火
3、炸好以后,倒入容器中,密封24小时后,藤椒颗粒捞出斌做请注意:1、藤赦般现在都是速冻鲜藤椒。2、一定要做好后浸泡24-64小时,浸泡的间久,越容易出味
凉拌菜技术配方
慈油制作配方
色拉油800克小葱300克洋葱丝100克150克姜
片10克蒜片10克
2、葱油制作步骤
锅中加入色拉油800克烧热,中火约需1-2分钟烧后,将小葱(小葱一刀切2段)300克,洋葱丝100克,芹菜150克,姜片10克,蒜片10克,中火一直熬到葱叶颜色微黄,最后转小火熬到小葱焦香后关火。
将熬好的葱油里的渣滓虑掉取油。油冷凉放碗里备用,葱油在凉皮里有特殊的味道,增加整碗凉皮的口感醇厚,一般冷藏
醋水制作配方
水500克 香醋750克 草果1个 桂皮1克 八角1个 花椒1.5克 香叶1.5克
2、熬制醋水的步骤
1、将香料(草果 桂皮八角 花椒 香叶)温水浸泡5分钟,滤掉水备用
2、锅里放入500克水,放入浸泡过的香料(草果1个,桂皮1克,八角1个 花椒1.5克,香叶15克),烧开煮5分钟,然后倒入香醋750克烧开关火
3、用纱布袋过草渣滓,醋水装入调料盆备用复合调味汁制作配方
准备调料:白卤水(或者高汤)500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、耗油5克、海鲜酱5克
制作方法:将白卤水里,加入老抽15克、鲜酱油200克、盐、10克、鸡精10克、耗油5克、海鲜酱5克烧开即可冷却后使用。
特别提醒:白卤水是夫妻肺片配方里的白卤水,如果没有可以用1斤猪骨3斤清水熬一些高汤代替。
四川自选凉拌菜技术配方
自选凉拌菜碗底打料比例
醋水、蒜水、藤椒油、鱼露、红油,葱油、调味汁、白糖粉、鸡精
味精、花生碎、葱花、香油椒粉
术的菜品,求,咱量的,也请不要气馁,你有不明白的尽管问我。我一定会和你一起解决问题帮你早日学会。
二涼拌前各种素菜处理方法
1.黄瓜,青瓜,红萝卜,藤菜,皮蛋等等
处理方法:洗干净后切好直接做凉拌
2凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等
处理方法:用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌,也可以
放冷水直接浸泡,但是实际会长一点,一般晚上浸泡,
第二天用
3.莲藕、苦瓜、土豆、葛笋、菜心、大白菜芹菜、
黄花菜、韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等
等
处理方法:洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来，放到冷开水的锅里泡凉(这步很重要,会直接影响到口感)，捞出来即可凉拌
4青尖椒、茄子
处理方法:洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里,再烧一
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