香料配方比例
八角: 35克 良姜: 6克 草果: 20克 肉豆蔻: 8克 桂皮: 25克 甘草 : 25克 香果: 10克 山奈 : 18克 香叶: 16克 香砂仁: 16克 香茅草: 8克 小茴香: 45克 白芷: 16克 山楂: 8克 丁香: 5克 陈皮: 16克 花椒:50克
以上中药可卤制20-25公斤产品,其在因卤水中起到出色香味、去异腥味的作用
高汤的制作
不锈钢桶一只,加入水三十斤,下入猪筒子骨10斤,老母鸡一只,熬二个小时,熬至汤浓白后,把猪骨,老母鸡鸡捞出,放入以上香料和干辣椒500克改文火再熬制半小时左右备用。而后给高汤调味:加入精盐100克,味精50克,鸡粉50克,乙基麦芽酚5克,卤味王10克,生抽20克,老抽10克,胡椒粉10克,花雕酒少许,姜葱少许,糖色适量
鸭脖放入卤水中,小火煮25-30分钟,鸭爪煮15-20分钟,鸭架煮15-20分钟,鸭头20-25分钟,鸭胗25-30分钟,鸭肠10-15分钟,毛豆10-15分钟,莲藕10-15分钟,所有产品卤好后浸泡30-10分钟分钟捞出放凉备用
细节提示
鸭脖子以袋装去皮的为好,以自然解冻为佳。
所有产品卤制前都需放料酒在锅里飞水,不然会腥味太重。炒糖色不怡炒太老,会发苦,应该刚刚起气泡就加水。
要想鸭脖子骨头里也带辣味其实也不难,鸭脖子下水后,颈椎管里脊髓成熟收缩,漏出小孔,卤制时,卤水会流入孔内,骨肉会自然带有辣味,卤熟后的浸泡就是为了继续进味。
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