干炒牛河

文 |吃货王

每次去茶餐厅吃饭，都喜欢点一份干炒牛河。干炒牛河是广东家喻户晓的小吃之一，是以豆芽、河粉、牛肉等炒至而成，它亦菜亦饭，在广州、香港以至海外的粤菜酒家、茶餐厅，几乎成为必备的菜色，深受广大食客喜爱，干炒牛河也是很多厨师的考级菜，因为它非常讲究，炒的时候一定要大火快炒，不能用铲子频繁翻动，动作也不能太快，因为河粉容易碎，最好拿一把铲子和一双筷子配合着炒，动作要轻，这样才可以保证河粉不会炒碎，又不至于粘锅。

干炒牛河

材料（2人份）：

河粉(粄条)300g 、牛肉片(薄)180g 、洋葱或青葱60g 、豆芽150g、家里剩了一些韭黄(约50g)就一起炒了吧。

喜欢吃辣的可加一小段新鲜辣椒下去爆香。

腌牛肉：

酱油2小匙、米酒1小匙、香油1小匙。

调味：

老抽(或称黑酱油，成分和一般酱油同，只多了焦糖，所以颜色深却不死咸)1.5~2大匙、盐巴1/8~1/4小匙、高汤或水1 /3杯。

做法：

Step1.将牛肉片腌上约20分钟。

Step2.豆芽洗净(有时间的话可掐去头尾)，洋葱切丝，韭黄洗净切段，河粉以1.5公分宽切开并拨开备用。

Step3.放2大匙油小火烧热，低温的时候即放入牛肉片，以筷子划开，炒至六七分熟即沥出备用。

Step4.以锅中余油中火爆香洋葱丝，改中大火倒入河粉条拌炒(贴着锅边下铲翻炒就能降低河粉炒破的机率)，再放调味与少许的水 (酱油沿锅边呛下可增加酱香味，另外个人喜欢呛点辣酱油 )。

Step5.放入牛肉片、豆芽菜与韭黄以大火翻炒即可。

小贴士：1. 河粉炒之前要一条条扯开，这样才能保证每条河粉都能充分吸收酱汁；2.牛肉要逆着纹路切， 切成片后加入盐、淀粉和料酒拌均匀，再一点一点加入水，让它吸饱水，再加入一勺油拌均匀腌制一下，这样炒出来的牛肉才会鲜嫩好吃；3。炒河粉的油，要比平时炒菜多放一些，但不要过多。油少了，河粉会粘锅；而油多了，吃起来又觉得油腻；4. 炒的时候不要用用铲子翻炒，用好用筷子轻轻翻拌，避免将河粉炒碎了。