经典酱香卤猪耳

经典酱香味卤猪耳，猪耳朵香而不腻、鲜香脆嫩

猪耳朵富含胶质、口感好，是常见的一种荤菜，在各地熟食店里面都可以见到。猪耳朵可烧、卤、凉拌等，其中酱猪耳朵也是一种较为常见的做法。下面就给大家分享一款经典酱香味配方及流程，卤好的猪耳朵香而不腻，毫无异味，鲜香脆嫩。

香卤猪耳的制作

原料：

猪耳朵25片。

香料配方：

高良姜150克，广香60克，肉桂50克，砂仁50克，肉蔻30克，白芷30克，香叶30克，白蔻30克，小茴香30克，香草25克，山奈20克，草果20克，甘松20克，香菜籽20克，荜拨14克，白胡椒5克，八角5克，丁香3克，罗汉果1个，以上全部香料用开水浸泡25分钟后，捞出沥干水分备用。（喜欢重口味的可以加辣椒干，分量随自己口味添加）

调料汁配比：

生抽1000克，黄片糖500克，鱼露500克，老抽150克，二锅头50克。

制作流程：

1、猪耳朵用喷火枪先在正面烧，再在背面烧，烧至微黄即可。再用刮刀刮洗干净，在流水下冲洗干净沥干放入盆中，然后净锅上火倒入清水，再把处理好的猪耳朵放入凉水中大火烧开，撇净泡沫后捞出沥干备用。

2、净锅上火倒入油500克后，凉油中放入香菜根200克，姜片200克，葱段150克，小火熬制出香，颜色金黄，然后捞出控油。等油温降至低温后再把香料小火炸香，然后沥干油备用。

3、高汤熬制流程：猪大腿骨砍断2千克，鸡架3千克，猪肉皮1000克，以上全部分别焯水洗净，添加纯净水50千克水大火烧开后改中火烧至2小时，然后去除渣料留汤，大约有高汤35千克左右。

4、把高汤倒入卤桶里，然后调入处理好的香料和蔬菜料，大火烧开然后调入调料品搅拌均匀，再加入味精200克搅拌均匀即可。

5、把处理好的猪耳朵放入卤水中大火烧开，然后小火煮30分钟，关火浸泡3小时入味即可。

注意。。。

香料冷油小火熬制，为的是让香料充分地释放香味。蔬菜料也是同上要求。在家做可以不放高汤，所有材料也减少分量，放4分之一量就够了？