猪肉、腊肉大家一定都吃过，但是你吃过挂在房梁上，风干了50多年的“臭猪肉”吗？在四川就有这种特殊的美食，它是怎么做到几十年不腐烂变质的呢？

生活在在四川省甘孜藏族自治州的扎坝族有一种特殊的习俗，那就是将一头两三百斤的整猪，用特殊的技工方法处理好，悬挂在自家房梁上风干。少则十几二十年，多则四五十年，这些猪肉外表黑黢黢的，闻起来还有一股臭味，但却是扎坝族人眼中的美食和珍宝。

当地人以家里悬挂的猪肉数量作为判断家庭贫富的标准，每家至少悬挂一头，家里富裕的则多挂两头。每有贵客前来，也用这种陈年猪肉招待。据当地人说，这些猪肉在以前是祖先用来躲避战乱的备用粮，不到万不得已不能随便吃，所以大家才如此重视。

这暴露在空气中几十年，猪肉真的不会腐烂吗，即使不腐烂，它的味道真的会好吃吗？
其实和腊肉火腿一样，臭猪肉的吃法也是多种多样，既可以直接切片生吃，也可以煮熟或者炖汤。

当然，这种带有民族特色和独特制作工艺的猪肉，味道也是比较古怪的。臭猪肉本身因为常年风干，肉质已经发生了独特的变化，闻起来有一股刺鼻的臭味。

生猪肉刚入口时，肉质有些苦，臭味则更浓郁，或许大多数人都吃不惯。但是入口后肉味则逐渐浓郁，肉中混合着谷物发酵的酒香，非常有嚼劲。

在招待外地来的贵客时，扎坝族人会选择用猪肉熬汤去除臭味，这样大家更容易接受。
实际上，臭猪肉之所以有这么独特的味道，主要还是跟它的制作工艺有关。

扎坝族人平时都是用自己种的玉米和麦子养猪，这些饲料蛋白质含量高，能够让猪长得更壮更肥美。

等猪长到一定的体型后，就用绳子勒住猪后颈将其杀死，因为这样不会在猪身上留下伤口，方便后续的猪肉处理。

然后，在猪胸上开一个小口把猪心血动脉弄断，使得肉中的血全部流回到内脏中，再把所有的内脏从胸口前的小口中取出，确保整只猪内部干净卫生。

接着就将青稞、小麦等谷物从猪胸口塞进去，填满猪身，缝合起来，确保不留缝隙，保证密封性。

这时候猪的七窍还是漏风的，还需要用灶灰和粘土堵住，然后将整只猪埋在麦糠中，经过10多天时间，猪体内多余的水分就会被吸干。

最后将猪取出来，用木棍和绳索挂在灶台上方的房梁上，利用灶台长年的烟熏制作，经过10年即可食用。

其实，从臭猪肉的制作工艺中，我们就不难看出，为什么它经过10多年也不会腐烂变质了。
首先，猪的外皮非常厚实，细菌无法通过猪皮侵入体内；而内部鲜嫩的猪肉又因为封堵住了猪的七窍，而不会与细菌接触，所以猪肉不像平时我们看到的那些肉一样腐烂变质。

其次，在猪体内放入谷物发酵，可以消耗氧气产生酒精，可以有效避免细菌滋生；而用麦糠吸干猪身上的水分，则可以避免猪肉发霉；

最后，灶台长年的烟熏和高温烘烤，可以及时杀死附着的细菌，避免它们迅速滋生，也可以达到蒸干水分的目的，一举两得。
#臭猪肉的味道真的很臭吗?##臭猪肉为什么几十年不腐烂##大有学问#