苏强：石磨肠粉酱汁为什么会有酸味？

 

很多刚入行做石磨肠粉的新手朋友甚至做了几年的老师傅都会遇到有时做出来的石磨肠粉酱汁会有酸味。

很多师傅找来找去都找不到原因在哪。

那么石磨肠粉酱汁为什么会有酸味？

其实酱汁会发酸关键在于酱油。

因为酱油本身由于制作工艺和发酵特性，如果把酱油煮开或煮太久就会有酸味产生。

也就是说越好的酱油煮过后酸味越重，反而差点的酱油煮过后酸味没那很明显。

那么如何解决酸味问题

1、掌握火候

做出来的酱汁会不会发酸，煮酱汁火候很关键，可以用小火慢慢煮，如果能掌握好也可以用中火煮到差不多就马上关火。

还有一种方法就是通过外在材料热量倒入酱汁中，这样酱油就不用煮就能加热到一定的温度，这种方法很实用，做出来的效果也非常好。

2、做法配方，放材料顺序要正确

每个师傅做酱汁的配方做法都有差别，好的酱汁配方做出来的效果也不一样，而且好的配方中有的材料作用是可以中和酸味，使酱汁更加鲜甜，味道更加自然。

但不管无论用什么配方做法，它做法顺序有一点是相同的，就是酱油最后一步才放，这样酱油就不会煮太久而产生酸味，但是如果有的时候把握不好火候，做出来的酱汁有时就会酸味。

希望本篇文章观点能启发到你。