做速冻生坯包子，使用液氮速冻的优缺点有哪些？

  

一、优点：

1.液氮速冻属于接触式速冻，包子直接接触制冷剂，没有中间介质，效率更高。

2.液氮的速冻温度可达-196度，这么低的温度，能使包子的中心温度迅速达到-18°，以最快的速度通过最大冰晶生成带。从理论上讲，速冻温度越低，速度越快，在速冻过程中形成的冰晶也就越小，对面、馅的组织破坏就越小。

3.在如此低的温度下，可以迅速的降低包子表面的温度，同时在包子表面快速形成一层冰膜，这个冰膜，可以抑制了微生物的生长，阻挡包子内部水分的蒸发，减少了速冻过程中的损耗。从而达到抑制营养成分流失，保留原汁原味的目的。

  

二、缺点：

1.如此快的速冻速度，会使醒发后的包子，快速的回缩，尤其是面粉筋度相对较高的时候，这种回缩非常明显。

2.如此快的速冻速度，还会使包子的表皮和馅心同步速冻时间缩短，这种情况会导致馅心因速冻后体积变大，撑破面皮，导致包子开裂。

3.速冻设备温度越低，包子的速冻成本也就越高。

（完）

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