一、药料水的制作
1.白果2.5克、香叶1.5克、公丁香3克、荜拨2克、小茴香3克、白扣2.5克、草果2克、香茅草2.5克、川姜2.5克、木香2.5克、沉香1克、山奈2.5克、甘草1克、肉扣1克、山楂7.5克、白芷2克、当归1克、陈皮1.5克、桂皮2.5克、良姜3克、八角7.5克、花椒7.5克。
2.称好重量，用5斤水泡2小时以上。
3.泡到时间的料水大火烧开，小火煮2小时，把水煮到还剩一半的就可以了，药料水煮好后备用。
二、糖色的熬制及过程
一斤白砂糖，半斤水，到入锅，中火熬制略黄色调小火，在熬至枣红色加入一勺清水，烧开后倒入容器内备用。
三、老汤的调制及操作流程
1.炸洋葱油
色拉油300克，洋葱丝100克，将色拉油和洋葱丝都放入锅中，开小火，慢慢炸制，炸到洋葱呈金黄色，变干，捞出，留葱油备用。
2.熬汤
取桶加入20斤清水,大葱段100克,姜80克,骨头500克，鸡架1个，猪皮250克，(骨头鸡架猪皮焯水洗净)大火烧开小火煮4小时。
3.老汤调味
煮到时间后，把汤中杂质捞干净，熬完老汤剩余重量老汤15-16斤，加入鸡精120克，味精80克，食约客调味骨香剂30克，高度白酒15克，盐70克，陈有香肉香粉20克，鼎新去腥回香粉20克，红曲卤水2小包，炒糖色150克，药料水500克，洋葱油300克，以上调料加入老汤中搅拌融化，煮开锅即可。
四、食材的处理方法
1.猪心，猪肝用清水泡一小时，焯水洗净备用。
2.猪蹄，肘子，耳朵，用火烤毛，烤到表皮发黑，用清水浸泡20分钟，然后用钢丝球清洗干净，肘子剔骨，用肘子网装上焯水备用。
3.猪肚，猪大肠用小苏打清洗干净焯水备用。
4.猪头肉烤毛，烤到表皮发黑，用清水浸泡20分钟，然后用钢丝球清洗干净，10斤水加入100克盐，高压锅上气20分钟，趁热捞出剔骨备用(趁热用自来水冲着剔骨，以免烫手)。
5.猪排，大骨棒，脊骨，水泡40分钟(去血水)焯水备用。
6.牛腱子水泡40分钟焯水洗净。
7.猪舌头水泡40分钟，焯水洗净。
五、卤制过程
第一次卤制前向老汤中加入调汤时一样比例的调料：鸡精120克，味精80克，食约客调味骨香剂30克，高度白酒15克，盐70克，陈有香肉香粉20克，鼎新去腥回香粉20克，鼎新红曲卤水2小包，炒糖色150克，药料水500克，洋葱油300克，搅拌至调料融化。烧开，转小火下入处理好的食材。卤制食材以每次下入食材后，开锅状态开始计时。
六、卤制品的卤制时间(汤开锅下卤制品煮、焖)
1.猪肘子90分钟，焖80分钟
2.猪头肉20分钟,焖60分钟
3.牛腱子60分钟，焖60分钟
4.大骨棒40分钟,焖40分钟
5.猪舌头40分钟，焖60分钟
6.大骨棒40分钟,焖40分钟
7.脊骨30分钟,焖20分钟
8.肥肠30分钟,焖20分钟
9.猪肚30分钟,焖40分钟
10.猪肝10分钟,焖60分钟
11.猪蹄子90分钟,焖80分钟
12.猪心40分钟,焖40分钟
13.猪耳短20分钟,焖30分钟
14.大骨棒40分钟,焖40分钟
七、烧鸡，鸡架的处理和卤制
1.鸡货冷水泡40分钟，泡出血水，小鸡清洗干净，把鸡爪交叉塞入堂内，一个鸡翅从下颚位置穿入鸡嘴中，这样定型鸡头防止卤制时鸡头碎掉。
2.鸡架，鸡头，鸡脖等食材清洗干净。
3.把清洗处理好的鸡货放入锅中绰水，水开后关火，清洗冲凉鸡货。
4.把冲洗干净小鸡放入老汤中，大火烧开转小火煮40分钟，在煮到20分钟的时候，加入鸡架，鸡头等易熟食材，在卤制20分钟，这样就可以一起出锅了。
5.鸡货的卤制时间和焖至时间
1.三黄鸡40分钟，焖60分钟
2.鸡架20分钟,焖20分钟
3.鸡爪10分钟,焖20分钟
4.鸡头10分钟,焖20分钟
5.鸡脖20分钟,焖20分钟
6.鸡胗10分钟,焖20分钟
7.鸡心10分钟,焖20分钟
8.鸡腿30分钟,焖20分钟
9.鸡肝10分钟,焖20分钟
10.鸡肚10分钟,焖20分钟
八、卤制品的熏制方法及过程
1.取大锅撒入白砂糖50克。(如果锅比较好，可以垫一层锡纸，再撒砂糖，避免伤锅。)
2.把卤制好的鸡货，拎干水分，放在熏肉篦子上，在放入锅中。烧至砂糖融化冒烟，盖上锅盖一分钟，闭火焖2分钟即可。(备注：1.熏制时间越长，颜色越浓，熏味越浓，2.熏完熟食不能马上食用，必须凉30分钟后才能食用3.刚熏完的熟食熏味太重，熏味道发苦)
九、老汤得保养及储存
老汤保养
1.卤制的原料很多，无论各种卤制原料，在卤制的过程中都会对卤汁带来影响，入锅前的原料必须清洗干净，(改刀，焯水，冲水洗净)以除去原料内的血污，杂质，腥味。
2.保持卤汁的口味不变： 卤汁每天使用一次，其中的调料味道会相应的减少，为了卤汤的口味长久不变，就需要不断往卤汁里进行补充汤汁及调料。
3.汤汁补充每次卤制成品前，向卤汤里放入原汤五分之一的开水补充三分之一的调料。
老汤储存
1.每天下班之前大火煮开，防止腐坏发酸，夏季天气特别炎热，需早晚各烧开一次。
2.老汤禁忌：老汤烧开后禁止来回搅拌，热锅不能放在凉地上。
3.老汤禁忌加入生水。
4.每次卤制产品前，先尝老汤是否变味腐坏，是否起沫，是否有明显酸味，确保老汤正常后，再卤制食材，避免造成浪费。
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