摆摊配方金汤热卤
摆摊金汤热卤商用技术配方完整版：
（虎皮鸡爪、鸡汁豆皮、鸡腿、鸭头、鸭脖、鸭架、猪蹄）
金汤鸡汁豆皮、鸡汤虎皮鸡爪、金汤斗魂鸡腿
一、卤水制作：
1.40斤新卤水的做法，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），色拉油3斤，香料配方一份。
2．盐400克，鸡精、味精各150克，糖20克。
3．待锅开计时5分钟，下入色拉油，白酒半勺。
4．准备白糖500克（用于炒糖色）。
鸡肉膏20克，麦芽酚5克，生姜片5片。
鸡腿、鸡爪、豆皮香料配方：八角60克，桂皮45克，小茴香22克，白芷25克，陈皮12克，山楂15克，花椒40克，良姜25克，白寇20克，香叶10克，丁香4克，香砂仁20克，荜拨6克，草果3颗，肉蔻12克，老姜20克。
鸭头、鸭脖、猪蹄香料麻辣配方：
麻辣配方（40斤）
白芷48克，小茴香25克，香叶8克，桂皮30克，八角50克，陈皮12克，丁香4克，山楂8克，香砂仁35克，白寇20克，老姜10克，良姜15克，草寇5克，当归3克，香菜籽20克，黄栀子6颗，肉蔻8克，草果2颗。
二、卤制流程:
1.清水放料酒,生姜下入解好冻的鸭鸭货。
2.焯过水的鸭货,清水洗干净。
3.等汤开下入猪蹄,计时30分钟。
4.时间到下入鸭脖,计时10分钟。
5.时间到下入鸭头,计时30分钟。
6.关火。盛出保温桶内。
三、卤水循环:
1.每次卤货需补水(需根据每天消耗补)。
2.每次卤货补花椒20克,麻椒40克,辣辣椒120克
3.香料配方用两次就换掉。汤可以一直直循环用。以上所有卤汤里面需要添加提前准备好熬制制的鸡油,每个汤桶添加500克鸡油,成品冻货鸡鸡油就可以。
三、汤循环:
每次卤货需重补水,料包可以循环用2次。调味品需根据口味调整。猪蹄、鸡腿、鸡爪。金汤麻辣鸭头、金汤麻辣鸭脖、金汤猪蹄
一、卤水制作:
1.准备60斤清水,第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤(焯水),色拉油3斤,称出麻辣配方一份(清水洗净备用)
2.称花椒60克、绿麻椒100克、魔鬼辣椒椒段110克,子弹头辣椒60克。
3．称白糖1000克（用于炒糖色），盐650克，白糖60克，鸡精100克，味精200克，花蒂HD6增香剂10克，I+G称10克，麦芽酚12克。
4．小火温汤，待汤温下入清洗好的香料、花椒、辣椒。
5．起锅炒糖色，炒至小泡变大泡，下温好的汤，将糖色倒入锅中。
6．等锅开，放入色拉油3斤。鸡精、味精、盐、白糖、
7．小火煮10分钟，下入白酒半勺，再煮2分钟。
二、卤制流程：
鸡腿、虎皮鸡爪制作方法：
1．鸡腿、鸡爪解冻，焯水。
2．大火烧开转小火，待汤开下鸡腿，卤制10分钟。
3．时间到关火计时焖至20分钟
4．时间到捞出即可。
5．鸡爪用高温（200度以上油温），下油锅炸至金黄
6．汤开下入鸡爪，卤制10分钟，焖制20分钟
7．时间到关火捞出即可。
辣和不辣区别于福建辣椒王印度辣椒王和大红袍花椒，根据当地口味适当添加，汤开下入鸡爪，卤制10分钟，焖制20分钟，时间到关火捞出即可。
辣和不辣区别于福建辣椒王印度辣椒王和大红袍花椒的添加，根据当地口味适当添加
鸡汁豆皮：豆皮切丝，晾干晒干，150左右油温豆皮炸至金黄，放入卤汤，鸡精味精盐根据制作的量适当添加，卤汤大火烧开，然后焖至大概30分钟，即金汤鸡汁豆皮。
摆摊配方五香卤鸡
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