走进山西面食博物馆

　　世界面食在中国、中国面食在山西

　　     山西面食被称为世界面食之根

                  《走进山西面食博物馆》

                             作者：薛喜祥

          2021年金秋10月，参加朋友孩子的婚宴，我走进了山西面食博物馆，各种山西面食琳琅满目，也欣赏到了代表农耕传统文化的多种文物及多种非物质文化遗产——面食制作技艺的精妙绝伦表演。虽然我是土生土长的山西人，从小吃着面食长大，从大吃着面食变老，但是此次在面食博物馆还是让我十分震撼，大开眼界！使我进一步了解到我们山西面食文化的历史悠久、源远流长、博大精深，也使我作为一个山西人感到无比的自豪与骄傲！

         “世界面食在中国，中国面食在山西”，太原更是集大成，汇聚了各民族所有面食种类成为“面食之乡”的窗口。山西面食博物馆座落在太原市万柏林区和平南路十二院城旁。整个博物馆占地一万余平方米，共三层。一、二层是面食成品展示区和山西特色名优产品展示区，三层为古民居搭建的面食制作过程实物展示区，有农耕器具、研磨器具、面食加工器具等，充分展示了农耕传统文化和面食制作历史。

         山西面食被称为世界面食之根。

山西面食是地方传统特色面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。相比于南方对米的热衷，山西人对面食同样狂热。

                      面食制作技艺表演

                              《拉面》

                                《吹面》

                               《大拉面》

                             《刀削面》

　　 山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食、煎烤炸面食四大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

                          一、煮制面食

山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。

                          二、蒸制面食

山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、烧麦等等。

                            三、烹制面食

烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。

                         四、煎烤炸制面食

如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼、麻花、油糕、油条、油饼等。

                                 面食文化

“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食，一饱口福。

                          走出山西蜚声海外

陕西歧山挂面一直誉亭中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，它是皇家贡品。直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。

公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。

面条的引进把游牧文化对于面粉的唯一塑造——面包，也拓宽到了一个新的领域，就像西方人说的，既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。

博物馆精彩纷呈的山西地方特色文艺表演

                               《晋剧》

                      《大红灯笼高高挂》

                            《二鬼摔跤》

                          《中式婚礼》

                            《千手观音》

　　【注】部分资料及图片来源于网络，著作权归原作者所有，在此一并致谢！

【作者简介】 薛喜祥，1962年生，山西忻州市忻府区人。太原62中学数学高级教师。近年致力于家乡传统文化的挖掘和宣传。代表作有：《遗山祠春秋》、《我与阴窝沟村》、《山西令狐庄的北京知青记忆》等。

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