今天淮黑十八卤继续给小伙伴们简单讲解一下各种香料比较基本的作用与特点：
1、排草
增香，卤料中一定要有的。
2、千里香
味微辛，苦而麻辣。
3、青花椒
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增加菜的麻味和香味。
4、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香气浓烈，卤料中必备的。
5、山黄皮
提香，增甜。
6、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，开胃消食。
7、四川中江白芍
味苦、酸，去腥。
8、香菜籽
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增加菜香，去腥去膻。
9、香果
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
10、香茅草
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
11、香砂
气味辛凉，增加香味。
12、香叶
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香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
13、八角
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
14、小茴香
香料，增香，去腥，一般都会使用。
15、紫苏
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
16、甘松
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
17、辛夷
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
18、阳春砂
增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
19、罗勒
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芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
20、莳萝
味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
21、荆芥
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
22、薄荷
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芳香调料，味辛，增加香味。
23、辣椒
增加辣味，去腥。
24、红曲米
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用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
25、紫草
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
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