有别于西方国家不太能接受内脏料理,堪称最懂吃的中国人不仅接受度高,甚至还能变化出多款美味料理。相较于猪的其他部位,内脏的处理较为繁琐而且也难度高,但其实只要掌握秽物清除及汆烫去腥两大关键,就能像大厨们一样端出美味佳肴。
肠管:大肠、小肠、粉肠
大肠
粉肠
大肠与小肠要再谨慎清洗!
选购&处理
肠管:脆管、软管、生肠
选购&处理
两者除了汆烫做成黑白切,也有人会把脆管填入软管,汆烫或卤过,让口感更具有层次感。「生肠」的宽度比上述两者更宽,不过因为腥味重,食用前应先汆烫去腥。
生肠
洁白的脆管吃起来爽脆不腻,是黑白切当中常见的食材。
脏器:猪心
选购&处理
选购猪心先看颜色,越是鲜红表示距离宰杀的时间越近,自然比较新鲜。购买时可以用手触摸,平整没有肿块的猪心较为健康。
常用来做药炖或麻油料理的猪心,买回来后可先对剖开来,把心室里的血管清除,用以清水把心室里的脏污血水一并洗净清除,才不会造成苦味。接着可整块下锅煮再切片,较能保留鲜味。
脏器:猪肝
猪肝的变化多,在中西式料理都可以看见它的踪影。至于大家常听到的「粉肝」,其实就是「脂肪肝」,猪粉肝通常不像是鸭肝刻意喂养而造成,只是有些猪肝本身就带有比较多的脂肪,所以好吃的粉肝通常会以蒸或焖熟,才能呈现粉嫩的口感。
选购&处理
选购猪肝除了注意颜色应呈暗红色,也可以用手触摸,新鲜良好的猪肝应该是稍具弹性与平滑。
买回家之后只需用清水冲洗过即可,然后将猪肝切片后,浸泡在牛奶中10~15分钟,不仅可以去除腥味,也会让猪肝保持软嫩。
脏器:猪腰
猪腰子指的就是猪的肾脏,不过大家常有疑问的部位,应该是被称做「腰尺」的部位,腰尺是猪的脾脏,外型呈现长条状,颜色也较腰子鲜红,但腰尺价格较腰子便宜许多,所以在猪肉业者在贩卖腰子时,通常会顺带奉送腰尺,而两者料理方式也十分相近。
选购&处理
选购猪腰只要注意是否具有光泽,摸起来不要太软即可。
通常腰子买来就是一对,这时候要先将腰子对半切开,然后把里头得白色尿泡清除,否则腰子会有很重的尿骚味,最后以清水洗净即可。另外为了保持新鲜与脆度,可以浸泡在冰水中,可让口感更爽脆。
脏器:猪肚
猪肚其实就是猪的胃部,是猪内脏里体积最大的器官,外头覆盖有一大藏油脂,摸起来富有弹性。猪肚比起其他脏器较无腥味,另外肉贩业者会替顾客把包覆在外层白色油脂去除。
选购&处理
常用来做肚片汤的猪肚,买回来后要将其剖开,翻到内侧将油脂和黏膜刮除。至于内侧黏液则可以用面粉来回抓揉几次,最后将猪肚切片就可以放进热水里汆烫。猪肚片吃起来Q弹有劲,不论搭配干贝或是酸菜都是一绝。
脏器:猪脑
选购&处理
猪脑买回来后只需要洗净即可。
料理方式:中式料理常见的就是直接用来炖汤、搭配香菇等食材,另外在西式料理中也会把猪脑蒸熟后,搭配豆腐等内馅包进饺子,口感极为特殊。
猪舌
带有些韧度的猪舌也是黑白切常见的内容之一,选购猪舌除了要注意弹性,也要注意颜色,正常的猪舌略呈现灰白色,但如果摸起来有过多黏液则表示已经不新鲜。
处理技巧:料理猪舌前,必须经过汆烫与刮除舌苔等步骤。
猪内脏小知识
内脏类如何去腥味?
为啥不先将一整块部位切开之后再汆烫?
因为用整块部位下锅汆烫,不仅能保留鲜甜味,也能避免把内脏或猪肉烫得过熟、过老。
内脏的胆固醇高,最好不要吃?
老一辈的人把猪内脏当成宝,不过现代人却避之唯恐不及。营养师陈弈翰分析,其实这和现代人饮食不均匀、营养过剩有关,由于内脏比起瘦肉的胆固醇多出好几倍,如果不忌口天天吃,很容易变成身体负担。
但猪内脏并非一无是处,它是身体铁质与油脂补充来源之一,倘若担心摄取不均,可以在食用时搭配蔬果类增加纤维质,让营养更均衡。不过对于三高患者来说,内脏的摄取上确实应该尽量避免。
联系客服