这是一道脍炙人口的春日必尝菜—— 腌笃鲜【孔老师教做菜】

春天万物生发，芦笋、马兰头、荠菜、莴笋、芦蒿……这个季节的时鲜，用两手都数不过来。但要说集大成者，非春笋莫属了！

“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉”，春笋脆嫩爽口的质感，无论炒、炖、焖、煨，皆成美味，鲜到极点的口味无论和肉、海鲜亦或是其它食材搭配，都游刃有余、从容不迫。

今天就分享这道我特别钟情的笋味——腌笃鲜。这道菜名中，“腌”指腌制过的咸肉，“笃”是小火炖煮时发出笃笃笃的声音，“鲜”指新鲜、味鲜的食材。听着“咕嘟咕嘟”的演奏声，空气中的肉香和笋鲜弥漫开，时间一到，便可以出锅了。

腌笃鲜有各种做法，大致以咸肉、鲜肉、春笋，为核心食材，众口所好不一，你可以加减化裁。今天的腌笃鲜我选用了河蚌、咸肉、春笋、千张结为食材，炖一锅腌笃鲜，浓且鲜的汤色，尝一口连春光都明媚起来了！

 腌笃鲜

 [ 食材 ]

春笋（剥皮后）300克 / 咸肉80克 

河蚌肉200克 / 千张结100克

葱姜适量 / 料酒20毫升 / 盐少许

 [ 做法 ]

- 1 -

咸肉切成薄片，放入清水中浸泡40分钟，去除咸味。（咸肉只是为了调鲜味，不需要放太多。但咸肉一定要浸泡清水去除下咸味，不然做出来的汤会太咸。）

- 2 -

锅中水烧开，倒入适量料酒，加入河蚌肉焯水2—3分钟。（用刀将河蚌撬开取蚌肉，将蚌肉去腮、去肠、顺着蚌体向掐断肠子的洞口轻轻挤压，将残余的泥沙洗净，最好的方法让卖河蚌的师傅代为处理。）

- 3 -

捞出河蚌肉，切快备用。

- 4 -

春笋剥干净，切掉老根，然后切片。

- 5 -

锅中水开，加少许盐，将笋片焯水2分钟，去除笋子的涩味。

- 6 -

焯水后的笋子放入锅中，加入适量水。（水最好一次加足，中途要加水的话，要加热水。）

- 7 -

再加入咸肉、河蚌肉和葱姜。烧开后，转小火煮20分钟。（如果不是很赶时间，这一步炖煮的时间，可以再长一点，这样汤会更鲜美。）

- 8 -

再加入千张结。（千张结是一种传统豆制食品，常见于江南地区。用很簿的豆腐皮切成条状后，手工打个结就成了，是中国家庭一种常见食品。）

-9 -

小火慢煮10分钟左右。（咸肉本身有咸味，如果觉得咸味不够，可适量加盐。）

- 10 -

汤色渐渐变白，炖煮的过程会有正常的水分流失，浓缩才是精华，但全程一定要盖好小盖子减少流失。

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装盘后，可撒少许葱花配色。

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汤白汁浓，鲜味十足，这个季节，怎能错过~

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