一．毒物1号：黄曲霉素
来源分类；
在食品储藏中“天然”产生，属于霉菌毒素家族。特别是天气温暖，湿度稍大的时候霉菌更容易在食品中繁殖产毒。
恐怖指数： 5
黄曲霉毒素的毒素是氰化钾的10陪，砒霜的68陪。
主要危害；
一次大量摄入会引起全身出血和中毒性肝炎，少量摄入也有强烈制癌性。如果从小吃被黄曲霉毒素污染的食品，毒素可在身体里长期积累，张大之后发生癌症的危险将明显上升。特别是在生活水平较高，蛋白质，脂肪摄入量较大的人群中，黄曲霉毒素的制癌危险会增大。
污染食品；
主要污染食品是花生，玉米，大米和坚果类。喧嚣一时的“毒大米”就是黄曲霉毒素超标的大米，而不是人工下毒的大米。黄曲霉毒素不溶于水，喜欢与油脂亲密接触，也能储存在人体的脂肪当中。它非常耐热，280度以下都很稳定，所以在平常的煮炖煎炸等烹调加工中难以除去，只有在加碱处理时才能破坏
预防措施；
1．如果买花生油，玉米油，米糠油等，一定要买一级油，买优质产品，不要买粗油或没有精炼过的油。因为花生好玉米及易受到霉菌污染，黄曲霉毒素又特别容易藏在油脂里面。
2．绝对不吃任何发霉，有异味或者气味不新鲜的花生或坚果。如果咀嚼到口中之后有霉味，要马上吐掉并立即漱口。也要教育小孩这样做。购买含有花生和坚果的糕点，零食时，如果有不新鲜或发霉的味道，也要马上扔掉。
3．春夏秋季节，家里的大米，玉米，花生等一次不要买太多，而且要放在通风干燥的地方保存。如果发现有轻微霉味，要立即处理掉。
二．毒物2号：二噁英
来源分类；
环境污染物，广泛存在于土壤，水，烟气等环境当中。焚烧垃圾的气体和汽车尾气中都有二噁英。2000年前后，产自欧洲的进口奶粉和进口肉蛋曾经爆发过广泛的二噁英污染事件，麻烦的根源来自于被二噁英污染的饲料。动物摄入这些被污染的饲料之后，经过‘’生物富集‘’作用，肉，蛋，奶当中的二噁英浓度远远高于饲料中的浓度。
恐怖指数，5；
二噁英是已知最高毒性的环境污染物，它是一系列有毒物质的总称，其中毒性最大的是2,3，7，8一四录二苯并对二英，简称TCDD，为氰化钾毒性的100倍左右。它被毒理学家称为‘’完美的毒物‘’。
主要危害；
二噁英具有致癌性，致畸性，致突变性，在体内能够积累在脂肪组织当中，也能够通过乳汁进入婴儿体内。几乎每个人体检测出微量的二噁英。一般是长期摄入之后产生危害，包括免疫系统功能受损，婴儿出生畸形，可能增加多种癌症危险，并发生录粉刺等皮肤病问题。
污染食品
注意污染动物性食品，如牛肉，奶酪，牛奶，鸡肉，猪肉，鱼虾等。据欧洲调查发现，牛肉和奶酪是最主要的污染来源，其次是牛奶，鸡肉和猪肉。植物性食品含量较低。
预防措施；
二噁英最集中的来源就是动物脂肪。所以，减少高脂肪肉类摄入，以素食为主，是减少二噁英污染的主要措施。由于二噁英不溶于水，多喝水不能促进其排出。膳食纤维可以减少二噁英和其它脂溶性污染物质的吸收，促进它们的排出，所以多吃蔬菜，水果，粗粮和豆类等食品，可以减少二噁英积累的危险。
三．毒物3号汞
来源分类；
来源于环境污染的毒物，属于重金属类毒物家族.。
恐怖指数4
汞致死量是氰化钾的六分之一左右，但具有强烈的蓄积毒性，水中含十亿分之一浓度的汞就会引起健康危害。
主要危害；
汞是一种神经毒物，对儿童的大脑及神经系统的发育具有很大的毒性，可直接损害大脑神经细胞。慢性汞中毒还可引起生殖功能障碍，健忘，多梦，颤抖，脱发等。食品中的汞用洗涤和烹调的方法无法除净，进入体内便不易排出。
污染食品
汞一旦进入水中，易转化成毒性极大的甲基汞和乙基汞。各种鱼类和海鲜产品都容易积累汞毒，其中以鲨鱼，金枪鱼，鲭鱼，旗鱼等食肉鱼类和牡蛎，海贝，鲍鱼等甲壳类危险最大海鲈鱼，梭子鱼，鳕鱼等含汞也较多。由于鲨鱼属于食肉鱼，鱼翅中含汞量较高。孕妇和儿童尤其注意。
预防措施；
1. 每月最多吃一次海鲜或金枪鱼等鱼，每周吃其它的鱼不超过2次。
2. 拒绝污染水域的鱼贝类。
3. 喝牛奶，酸奶和豆浆，多吃蔬菜水果，可以减少汞对人体的危害。
四．毒物4号苯并芘
来源分类；
烹调加工中产生的毒物，属于多环芳弪类毒物家族。其中毒性最大的是3,4-苯并[a]芘。
恐怖指数4
它的毒性不及砒霜，但致癌性很强，能够通过皮肤接触而致癌，而且通过污染空气和污染的食物两种渠道进入人体。
主要危害；
是一类强致癌物可以在体内积累，降低免疫功能，最终在身体各部位引起肿瘤。
预防措施
1不吃任何炭火烧烤或熏烤食物，不吃深度油炸食品，而且尽量远离烧烤摊的烟气。
2炒菜之后，要好好唰锅，再炒第二道菜，因为沾在锅底的一些油垢经过加热之后，也会产生苯芘。
3多吃新鲜蔬菜，吃富含维生素C的水果，多吃粗粮，可降低苯并芘的致癌危险。如果一定要吃烤肉，用生菜叶保着肉吃，同时多吃蔬菜水果。
五毒物5号；亚硝酸
来源分类；
储藏，加工和烹调中产生的毒物，是亚硝酸盐和蛋白质分解产物结合产生的物质。
恐怖指数4
为食物中存在最广泛的毒物之一。毒性虽只有苯并芘的十分之一左右，但摄入量要大得多，所以其危险绝不小看。
主要危害；
可强烈地诱发胃癌和肠癌，还会促进心血管疾病的发生。其致癌性能通过胎盘影响到第二代甚至第三代人。
污染食品
主要是腌肉，烤肉，咸肉，虾皮，鱼皮干，鱿鱼丝，香肠等腌制和干制食品。肉窜，肉块等烤制前往往需要腌制，西式肉制品也需要腌制。腌制过程中通常会添加硝酸盐或亚硝酸盐来发色并增味，而亚硝酸盐于蛋白质分解产生作用， 便会形成亚硝胺类致癌物。
此外，不新鲜的蔬菜，特别是暴腌菜（腌制两三天到一周之间的蔬菜）中含有大量亚硝酸盐，它们在人体的胃里容易合成亚硝胺，也是膳食中亚硝胺毒物的重要来源。
预防措施
1． 少吃经过腌制的肉类和肉制品，少吃鱼片，咸肉，咸鱼，香肠等。
2． 不吃已经不新鲜的鱼肉，虾皮，海米等。
3． 不吃变质的蔬菜，更不吃腌制短时间腌制的暴腌菜。
4． 多吃新鲜的蔬菜和水果，因为其中的维生素C和黄酮类能预防亚硝酸盐产生亚硝胺，还能提高人体抗毒能力。
六；毒物6号；杂环胺
来源分类；
烹调中产生毒素，属于蛋白质在高温下分解时的产物，是一系列复杂的化合物，咪唑并喹啉，氨基咔啉等。
恐怖指数3
长期摄入可能引起肝脏和消化系统癌症。目前并没有发现所有蛋白质食品受到高温后都产生致癌性，但为了安全起见，含蛋白质食品，特别是动物想食品应避免加热到200度以上。
主要危害；
和细胞的遗传物质结合，导致基因突变；诱发肝癌，肺癌，肠癌等恶性肿瘤。
污染食品；
烤肉，油炸鱼肉类，烧糊鱼肉类。200度高温加热蛋白质食品时，会产生较多杂环胺。温度越高毒性越强。
预防措施；
1． 不吃高温煎炸或者烧糊的蛋白质食品，煎鸡蛋，煎鱼时不要过火，尽量保持质地柔嫩的状态。
2． 多吃蔬菜水果，可以降低杂环胺的毒性，多吃粗粮，可以减少杂环胺类的吸收。
七；毒物7号；丙烯酰胺
来源分类；
简称“丙毒”，为烹调加工中产生的毒物，属于淀粉的高温分解产物。
恐怖指数2
丙烯酰胺属于中等毒性，在体内能够积蓄。
主要危害；
大量接触丙烯酰胺会影响神经系统，引起瞌睡，疲劳，头痛，手麻木等。它能引起基因突变和染色体异常，在动物实验中表现出致癌性，人们怀疑它们也能引起人类癌症的发生。
污染食品；
煎炸和烤制的含淀粉食物，如炸薯片，薯条，油条，油饼，麻花，馓子，饼干，曲奇等。面包，咖啡，烤制小点心，烤馒头片等也含有少量丙烯酰胺。
预防措施；
少吃油炸食品，少吃长时间烤制的食品。吃用蒸煮方法烹调的主食。
八毒物8号；有机磷农药
来源分类；
为生产过程中使用的毒物，占总农药的80%以上，常作为杀虫剂或杀菌剂。
恐怖指数；2
注意危害；
有机磷农药属于神经毒剂，有中等毒性，在喷洒几天内可能引起急性中毒。这类农药容易分解，因此不会在身体内积累大部分种类没有致癌，致突变等作用。按国家规定蔬菜，水果，茶叶在上市前一周禁止使用农药，称为“安全等待期”。近年来，国家一又禁用了甲胺磷等高毒性的有机磷农药，进一步提高了农产品的安全性，因此消费者不必过于为蔬菜中的农药而烦恼。
污染食品；
新鲜的蔬菜，水果，茶叶
预防措施
1． 购买无公害食品，绿色食品或有机食品 认证的蔬菜水果。
2． 水果薄薄地去皮，蔬菜在加蔬果洗涤剂的水中浸泡几分钟，冲洗干净。
3． 在沸水中焯烫一分钟再食用，可除去80%左右的有机磷农药。
九．毒物9号：吊白块
来源分类；
生产过程中人为添加的漂白剂，大名为次硫酸氢钠甲醛，分解后产生甲醛，硫化氢和二氧化硫等毒物。天然食品中可能存在微量甲醛，但绝对不可能达到引起毒性反应的程度。因此只有加强管理，禁绝食用，消费者不必为此担心。
恐怖指数；2
有中等毒性
主要危害；
分解后产生的加强容易被人体吸收，而长期摄入甲醛可能引起致癌危险。
污染食品：
凉粉，粉丝，面粉，米粉，豆制品以及各种颜色看起来过浅过白的食品。
预防措施：
天然食物有点发黄或发褐是正常的，选购食品时，不要一味追求颜色洁白好看。
十．毒物10号：苏丹红1号
来源分类：
生产过程中人为添加的非食用色素。天然食品中不含有这类物质。所以严格来说，它不应该上榜。只要切实加强食品管理，消费者不用为这类物质担心。
恐怖指数：1
毒性大约为砒霜的十八分之一。属于偶氮苯类燃料，在体内分解产生苯胺而产生毒性。
主要危害：
它大量食用时可能造成血红蛋白功能障碍，长期食用在动物中有癌变报告，但每日食用量相当于人体每天服用1500毫克以上，而从食品中摄入的量远远低于这个数。因此，国内外专家认为，将苏丹红添加人食品是一种犯罪，但因为吃苏丹红污染的蛋黄而致癌的可能性微乎其微。相比而言，吃烧烤食品摄入的苯并芘危险更大一些。
污染食品：
各种颜色看起来红艳美丽的含油脂食品，如，辣椒油，辣椒类调味品等。
预防措施：
辣椒经过加工，红颜色会变浅，甚至转成黄色。这是一种正常现象。大自然中的天然色素都不太稳定，在储藏和加工中褪色是正常现象。所以，在选购食品时，不要一味追求颜色鲜艳好看，而忘记太过美丽而耐久的颜色往往不是天然色素的颜色。
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