酱香白酒的酿制加工工艺与别的纯粮酒加工工艺对比，是十分与众不同、科学规范的。在切合贵州省茅台镇本地自然环境、气侯、原材料外，又有其与众不同恰当的加工工艺内函。归纳酱香白酒加工工艺的特性为三高三长，周期性是酱香白酒加工工艺差别于我国别的纯粮酒加工工艺的地区。
三高就是指高溫制曲，高溫沉积发醇、高溫馏酒。酱香白酒在发醇全过程中溫度达到63度，比别的一切纯粮酒溫度高于10—15度，在全部大曲酒发醇全过程中可甄选自然环境微生物菌种类型，最终产生以耐热产香微生物菌种管理体系，在白酒酿造全过程中最先保证了扬长避短之作用。酱香白酒高溫沉积发醇是其运用大自然微生物菌种，开展大自然发醇陈香的全过程，都是产生酱香白酒关键香气化学物质的全过程，其沉积发醇溫度达到53度。根据高溫技术规范发醇，产生酱香型白酒独特清香物，也根据微生物菌种体细胞蛋白质造成碳水化合物化学物质。这类高溫沉积发醇是别的纯粮酒加工工艺所不具备的。酱香白酒生产工艺流程的分馏也与别的纯粮酒彻底不一样。他的分馏溫度达到40度左右，比别的纯粮酒高于10—20度，关键目地一是分离出来酱香白酒乙醇发醇的合理成分；二是除去发醇全过程中的燃烧产物或不好化学物质或低熔点化学物质。是酱香白酒食用后不口干舌燥、不上边的一个关键缘故。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。酱香白酒一般必须将近三年左右存储才可以勾调，根据存储可扬长避短，使酒质更为香醇体美，加上高熔点化学物质丰富多彩，更能反映其酱香白酒的高品位使用价值。
大曲酒块
酱香白酒生产工艺流程周期性很强。严格执行节令开展，端午节踩曲、重阳节加料，一年一个生产制造周期时间，寄内三年特酿，再加原材料入厂、勾调、储放時间最少要5年左右才可以出厂设置。一是依照高粱的收种时节；二是切合茅台酒本地的气侯特性；三是绕开高营养价值高溫生产制造季节，有利于人工控制发醇全过程，塑造有益微生物菌种管理体系，可选择性运用大自然微生物菌种。
酱香白酒系纯发醇分馏食品类，它不容许也不可以加上一切香味、香气化学物质，53度酱香白酒不容许加上水，而别的纯粮酒乃至洋酒，都必须加上水、黑色素、香辛料。 酱香白酒香醇由酱香型、窖底香、醇香甜三种浓香型本酒构成，在勾兑白酒的全过程中，还要依据规定的品位配制占比适度于不一样的群体。
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