（央视财经《回家吃饭》）家的味道，走到哪里都不会忘。今天达人和大厨，带着怎样的家味来到厨房呢？
北京大姐厨房达人杨文辉，把两代人的手艺传承发扬，做一道家常酱牛肉演变出的麻辣豆干牛肉干；特级厨师顾玉亮带来妈妈做的山东煎饼，用这煎饼做出火树银花煎饼虾，让妈妈做的煎饼“新”起来。
厨房达人-杨文辉
家常酱牛肉、麻辣豆干牛肉干
作为老北京人逢年过节必备菜品，老北京酱牛肉的鲜香可口和酱香浓郁，是北京人忘不掉的家味。
想做出正宗的味道，杨大姐教您几招：
1.牛肉要先用冷水浸泡3小时，浸泡过程中，及时倒掉泡出的血水，并更换新水，以达到去腥的目的；
2.焯水时冷水入锅，开盖焯水，更有利于去除腥味；
3.香料——山楂片、香叶、陈皮、荜拨、大料、白胡椒粒、白芷、桂皮、草果、丁香、花椒、葱和姜；
4.糖色要用冰糖炒制，颜色更见红亮。
两种香料的作用：
1.山楂片：炖肉时加山楂，不仅可以使肉更快熟烂，还能增加肉的果香复合味道。
2.荜拨：主要产于我国广东、云南等地，作为香料可以增香提味儿，去腥除膻，是老北京酱肉一定会放的香辛料。
酱牛肉按照配料酱制，味道绝对错不了！酱好的牛肉再过油和豆干搭配，麻辣鲜香，味道更棒！
家常酱牛肉
食材：牛前腱子 葱 姜 山楂片 香叶 陈皮 荜拨 大料 白胡椒粒 白芷 桂皮 草果 丁香 花椒 冰糖 原味鲜酱油 油
做法：
1、牛前腱子用冷水浸泡3小时，之间反复更换新水；
2、牛前腱子冷水入锅，煮沸后撇去浮沫，捞出备用；
3、牛前腱子放入沸水中，加入原味鲜酱油调色调味；
4、再加入山楂片、香叶、陈皮、荜拨、大料、白胡椒粒、白芷、桂皮、草果、丁香、花椒、葱和姜；
5、炒糖色，起锅烧油，放入冰糖，炒至深褐色，倒入开水；
6、将糖色倒入炖煮牛肉的锅中，炖煮2小时30分钟（高压锅压制40分钟）；
7、关火浸泡，吃时捞出切片装盘即可。
麻辣豆干牛肉干
食材：成品酱牛肉 豆腐干 二荆条辣椒 花椒 麻椒 淀粉 原味鲜酱油 油
做法：
1、成品酱牛肉和豆腐干改刀切片；
2、豆腐干和酱牛肉蘸上淀粉，放入7成热的油锅中炸制后捞出备用；
3、起锅烧油，加入二荆条辣椒、花椒和麻椒，炒出香味；
4、放入豆腐干和酱牛肉，加入原味鲜酱油调味；
5、翻炒均匀，盛出摆盘，即可食用。
特级厨师-顾玉亮
火树银花煎饼虾
来自山东的顾大厨，带来了妈妈亲自煎的煎饼。作为在山东每日必吃的主食，山东煎饼口感劲道，入口回甘，而且还可以包裹任意食材！
不过今天顾大厨让煎饼卷的东西和方式，可有点儿不一样。
卷虾胶，要注意：
1.制作虾胶时需要提前去掉虾线；
2.虾肉先切丁，再用刀背剁成虾胶，保留颗粒感；
3.拌馅料时加湿淀粉，不容易结块，虾胶口感更软糯。
处理煎饼，有创意：
1.煎饼切丝后容易变干硬，需要保鲜膜进行包裹；
2.炸制的时候要注意，先用筷子定型，再彻底入锅炸制。
独特的造型，搭配秘制的酱汁，没想到传统的煎饼，还可以这样吃！
火树银花煎饼虾
食材：山东煎饼 鸡蛋 虾仁 蟹棒 金橘 洋葱 莲藕 青豆 香芹 蒜 胡椒粉 淀粉 干玫瑰花 原味鲜酱油 番茄酱 黄油 油
做法：
1、虾仁切丁后，用刀背剁成虾胶，备用；
2、蟹棒碎、藕丁和虾胶混合，用胡椒粉和原味鲜酱油调味；
3、加入鸡蛋清和湿淀粉，搅拌均匀至上劲，团成虾球备用；
4、山东煎饼切成细丝，装盘用保鲜膜封存，备用；
5、虾球卷上煎饼丝，注意尾部留得长一点儿；
6、准备好的虾球，放入5-6成热的油锅中，先炸至定型；
7、然后整个放入油锅中，炸制成熟，盛出备用；
8、制作酱汁，另起锅放入黄油，炒化后加入洋葱碎、蒜蓉和番茄酱；
9、倒入开水，用原味鲜酱油调味，再加入藕丁、青豆、香芹碎和金橘，熬煮黏稠；
10、汤汁倒入盘子中间，炸好的虾球立在汤汁上，干玫瑰花装饰，即可食用。
北京酱牛肉，传统的味道。
麻辣牛肉豆干，让传统跟紧新风尚。
山东煎饼，妈妈的味道。
搭配虾肉，让家味以新姿态常伴左右。
联系客服
