原创——辣椒红油总结篇（第十四期）辣椒红油最最关键点

前面总结了辣椒红油用油，辣椒的选择，香料分类，香料选择，颜色升级，香味激发等等，其实辣椒红油最最关键一点一直没说，如果这个做不好，辣椒红油失败率99%，什么香料，秘方，配方都是零，那就是做辣椒红油的温度把控，也就是火候的掌握，火候掌握不好，做好辣椒红油就是痴心妄想。

实际上，辣椒就是一种香料，怎么激发出辣椒本身的香味，才是做出高质量辣椒红油的精髓，香料配方只是锦上添花罢了。所以不要本末倒置，不信你可以试一试，只用辣椒不用乱七八糟的香料，再用你掌握好的温度来做红油，香味一定不会差。

一般的说，高温度能激发辣椒的香味，但辣度减弱，红油颜色差；低温度能出辣椒的辣度，但香味减弱，红油颜色好。

以此，又要红油香又要辣，还要颜色好，那么做红油时就要选择不同的温度段去炼制红油。

为什么说是温度段，而不是一个具体的温度，那是因为和你用的辣椒面粗细，辣椒皮薄厚，是否辣椒已炒制过有关，一般粗和厚温度高些，薄和细温度低些。

强烈建议，买一个测油温度仪。直插油锅的或红外的都可以，有这个温度仪，至少对油温有比较清楚的把握，做的时间长，有经验了，就可以和大厨一样，随意掌握油的火候和辣椒的脾气。

油温170--160度时，加入粗辣椒面，搅拌； （粗辣椒面用熟菜籽油提前拌湿也可以不拌）

油温140--130度时，加入细辣椒面，搅拌；（细辣椒面用熟菜籽油提前拌湿也可以不拌）

再次提醒，这是一个温度范围，你要根据你的辣椒面情况找出你的温度值。