*老北京杂谈
“双向流动”是老北京饮食文化重要内涵
国人喜好“赶时髦儿”，特别是那“一窝蜂”地上的风势，往往为鱼目混珠、真假难辨、浮皮潦草、不求甚解等社会风气和歪风创造了良好的发展条件。所以有些问题的研讨过程中，可谓“专家”辈出、“能人”遍布，七嘴八舌、夸夸其谈，结果谈了半天、研讨了半天，却很难看到有什么实际成就。倒是有些商家，特别是饮食行业的商家，看准了这“混乱”的风气和“专家”的身份利用价值，看准了一些“二百五”又贪嘴的媒体记者，能当“枪”使的利用价值，把他们（她们）当高级“托儿”，为自己经营鸣锣开道！所以作为一个关心和爱好老北京文化，特别是老北京饮食文化的平民百姓，实在懒得花费时间去听那些人毫无价值的胡说八道，真不如踏踏实实看看书、查查资料。
老北京城作为自辽金以来的历代朝廷首都，确实积累和留下了博大精深的灿烂文化，尤其是“饮食文化”。随着国家重视发展“物质文化遗产”和“非物质文化遗产”，挖掘、保护、传承这些文化，是社会发展的需要和重要任务。但是鉴于上述谈到的“风气”，本人认为有些“专家”和一些八竿子打不着的所谓“文化人”，似乎总是把研究趋势往“邪道”上引，而一些部门或团体等，又为这“邪道发展”起了推波助澜作用！如一些不用说吃，就是连见大概都没见过那些老北京传统菜肴的“专家”，凭着从书本上抄来的一些材料，在屏幕上大谈特谈什么“宫廷菜”、“老北京传统菜”、“老北京小吃”等，有的谈得驴唇不对马嘴；再如一些专行艺人，却突然成了全面谈论和继承老北京文化的传承人，也被“烧”得满嘴胡说；更有一些过去的街头混混儿或市井的平头百姓，却突然间被扣上一顶什么“大师”的帽子。美得这些人到处招摇过市，甚至不惜丢人现眼，等等。这哪里有丝毫研究问题、探讨问题的气氛呀！借着“时髦的潮流”，一些人真敢恬不知耻地自吹自擂、自己给自己“加封”成什么“吃主”、“美食家”等，我说“你对得起自己的肚子吗”？
本人才疏学浅，所见所闻更是坐井观天，所以参加不了什么“研讨会”，也发表不出什么长篇大论的“论文”，好在就是喜欢想起什么划拉几笔，目的就是“抛砖引玉”，能引出能人的文章给本人多一些学习机会。所以写得对不对，希望各位朋友包涵。
我认为在谈论老北京饮食文化中，首先把握好思维定势，因为多少年来，形成了“呆板”的思维定势，包括那“极左”的思考出发点。如富人每天山珍海味、鸡鸭鱼肉，那些皇亲国戚就更是骄奢无度；平民百姓这类穷人则整天连糠都吃不饱，如果你非这么卡住研究的思路，那干脆什么都别谈啦，因为若如此，那些老北京小吃谁吃？谁买？事实上，那受压迫、被剥削的老舍先生笔下人物“骆驼祥子”，不还是时不时地在街头的小摊儿喝碗“老豆腐”，而且在冬天多加点辣椒油吗？老北京不少干体力活的穷苦人，不是时不时地吃碗“羊杂碎汤”或“老边儿豆腐汤”来补充体力吗，等等。所以我认为，民间有平民百姓的吃食，或者说食品、菜肴；从富户到帝王的宫廷，特别是宫廷，有宫廷或富人的菜肴，要不怎么现在不少商家或个人，都打着“宫廷御菜”的旗号“做文章”呢！实际上，除了一些无德的骗子外，确实早就有不少宫廷御菜流传到民间；而不少民间的小吃等食品，也传入宫廷，这种“双向流动”，是典型的、有效的不同类别的饮食文化互动，形成了老北京饮食文化的重要的丰富内涵！
老北京是历代王朝的首都，皇亲国戚、王公贵族、官僚政客、商贾富户云集。这些人钱财多，口腹之欲强烈，那自然给北京城饮食业生意带来红火、带来发展。至于那皇宫内的宫廷御菜，那就更不用说了。从民间看，各地菜系云集北京，也为上述那些人助兴；但是以平民百姓这些下层人物为服务对象的饭铺，也有民间百姓的菜肴和小吃等。所以倒也层次分明。至于那些推车、挑担走街串巷的卖吃食的小贩，不仅给平民百姓带来一饱口福的吃食，而且不少胡同里的富人也忍不住一个“馋”字，屈尊购买。特别是其中有不少流传至今的平民百姓小吃，被评为“非物质文化遗产”。如果用“宫廷”和“民间”作为两方，其实那宫廷的御菜早有不少流入民间，最典型的就是那大清王朝的“宫廷祭肉”——白煮肉，流入民间后诞生了那老字号的京城饭馆“沙锅居”，至今还有诸多各地人们慕名前往。而清王朝被推翻后，皇家园林颐和园和“北海”，都先后变成了公园；园内也分别设立了“听鹂馆饭馆”和著名的“仿膳”饭庄，也至今仍在接待中外游人。其中的北海公园在1925年正式开放后，曾在御膳房菜库当差的赵润斋，就约了御厨孙绍然、王玉山等，在北海公园北岸开设了“仿膳茶庄”，因还不具备做宫廷菜肴的条件，所以只不过卖些宫廷小吃而已，直到解放初期，才从经营茶点转向经营宫廷菜肴，1956年才正式更名为“仿膳饭庄”。虽然如今似乎看不到当年那些御厨的拿手菜及慈禧太后爱吃的那些御菜，但是有些被称为昔日“御菜”的菜肴，还仍在充实门面。见证着昔日那宫廷菜流入民间的历史。
谈到民间食品流入宫廷，不少人已经做过不少文章了。历朝历代，特别是到了清朝康乾年间之后，帝王们更是绞尽脑汁从市井民间广泛搜集珍馐美味食品，以丰富宫廷饮食。尤其是到了同治和光绪年间，那位慈禧太后老佛爷对一些市井名吃尤为喜爱，以至于那“月盛斋”的酱羊肉、“天福号”的酱肘子、“全聚德”的烤鸭、“六必居”的酱菜，甚至那“王致和”的臭豆腐、平民百姓喜欢喝的“豆汁”等，都成了老佛爷的贡品；反之，这沾了“皇气”的民间食品，在民间亦身价百倍，连同经营这些食品的老字号店家，至今名声不衰！
我曾经发表一篇博文，谈及我曾经吃过一位曾给慈禧太后做炸糕的名厨炸的炸糕，这是事实。这位1958年去世的李姓名厨，年轻时他的炸糕被太监选中、被慈禧太后喜食，从而每天早晨进贡一盘儿炸糕供太后享用。解放后，他每天早晨只和一小盆面做炸糕，卖完就回家。这与众不同味道的炸糕，自然每天很快被“一抢而光”！
宫廷御菜传入民间；民间食品被引入宫廷，而后沾了“皇气”又返回民间，这一来一往的互相流动，铸就饮食文化的新的丰富内涵。这是应该认真挖掘和传承的！但遗憾的是，那些真正的宫廷御菜和脍炙人口的民间菜肴，竟被一些财迷心窍的商人用来做发财的“文章”，再加上那些二百五的“专家”和记者炒作，这宫廷、民间两方菜肴有不少可就都走了味儿，也变成鱼目混珠，让人们难辨真伪啦！这应该引起我们高度重视。如果那装疯卖傻的“二傻子”商人，都打着宫廷菜传人的旗号行骗，而且骗术居然得逞，那么甭说弘扬老北京饮食文化，就是那“宫廷御菜”都一钱不值啦！
其实我发现有些“宫廷御菜”根本就不是货真价实的宫廷御菜，充其量不过是某个商家的“御菜”！可怜的是那些被骗的人们，花大钱儿、吃假货还美滋滋儿的，真令人痛惜！至于一些流传多少年的民间菜肴和小吃，不少经营者都是“假北京人”，那卖的所谓“京食”却没有京味儿！这些老北京人一尝就知道，我就不浪费笔墨啦。但是还应该必须指明的是，有些商家，甚至有些部门的工作人员，真敢“代皇上”下旨，把一些老北京小吃，乃至与“北京”二字八竿子打不着的食品，都封为“御用食品”！我曾经走进一家打着经营老北京传统吃食的饭馆用餐，一进门儿就看见正中一张桌子上供着大清朝康熙皇帝的像和康熙爷当年对一些北京小吃的“赞美语录”，真是见鬼啦！而他们所经营的老北京小吃，一个字儿，就是“假”！如果康熙爷真能还魂，这户商家若不落个满门抄斩才怪呢！
所以诚心希望，一些人千万别拿弘扬老北京饮食文化闹着玩儿！
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