“摊糊饼”真好吃

*老北京杂谈

喜欢吃玉米面儿糊饼的朋友，您要变换花样儿去摊糊饼，这样——

摊“糊饼”真好吃

请朋友们注意，做“糊饼”不能说“做”或者“烙”字，按老北京人叫法儿，叫“摊‘糊饼’”。

“糊饼”，是玉米面儿做的一种普通食物，据说起源于北京郊区，传人城市后，成了老北京普通人家的一种主食。我从小爱吃糊饼，按那时候人们的饮食结构贫富标准的划分和当时玉米面儿的“地位”，老北京人管爱吃玉米面儿的人叫做“穷命”。这当然是错误的看法儿。摊“糊饼”，就是把和好的玉米面儿面糊在均匀地抹好油的饼铛上摊成圆饼状，在上面均匀地撒放一层“韭菜馅”，在饼铛煎熟后，就可以吃了。熟后的玉米面儿焦黄色的皮儿酥脆喷香、韭菜馅儿飘散着韭香味儿，入口后的口感是酥脆夹杂着鲜嫩松软的韭菜馅儿，越吃越香。

摊糊饼的菜料儿，我最爱吃鲜嫩的韭菜掺虾米皮，韭菜切成末儿，与虾米皮混合在一起，放进适量的细盐，就是很好的菜料儿。也有不少人喜欢放其他菜料儿，如鲜菠菜、大白菜、野菜等，都是切成碎末儿加盐搅拌后均匀撒放在摊好的玉米面儿上。不过这些菜料儿摊的糊饼是否好吃，各有所好，诸位感兴趣可以试试，但我觉得哪种菜料儿也没有韭菜加虾米皮的香！这是老北京人的吃法儿，所以老北京人又普遍称“糊饼”为“韭菜摊糊饼”。

糊饼的菜料儿，决定糊饼的滋味儿，而油煎玉米面儿的焦脆程度，决定糊饼的口感，若使人吃了满意，二者必须俱佳。我母亲和邻居摊糊饼，我都爱吃，特别是在粮食定量供应、粗粮（玉米面儿）占定量很大比例的年代，吃糊饼可谓“粗粮细做”，成为老北京人的美食。如今时过境迁，玉米面儿成了“大爷”，突然身价百倍，却很少有人摊糊饼吃了，年轻人甚至根本不爱吃，宁可在街头小摊儿吃那些烧烤、油炸食物。有的经营老北京风味儿菜的饭馆，也卖糊饼，但是那糊饼入口像嚼“锅巴”；那菜料儿或咸或淡、口感也不好，好像那里卖糊饼就为凑合着对付客人。这决不是胡说，不信朋友们可以去尝尝。

摊糊饼时，一是那面糊要和得适度，二是饼铛上的油要抹匀和适量，三是要掌握好火候，这样煎熟的糊饼才容易用铲子铲下来，那糊饼的玉米面儿部分才焦黄酥脆。单纯使用玉米面儿，那糊饼熟时用铲子铲有时候容易碎，有时候酥脆程度也差，怎么样才能使糊饼入口又酥又脆，那您也要动脑筋变换花样儿，在这方面我太太真是做饭高手，她摊糊饼有自己的“诀窍”，我可以告诉诸位用料情况，但是在配制、火候、咸淡把握上，那就看个人水平了。

写这篇文章的冲动产生在今天早晨，起床后，我突然特别想吃糊饼，于是我太太就和我去“沃尔玛”买了鲜嫩的韭菜，到农贸市场买了玉米面儿。午饭时那摊熟的糊饼刚入口，无论口感还是鲜香味儿和咸淡味儿都堪称俱佳。尤其是那玉米面儿入口的酥脆程度，更是叫绝。于是我问太太为什么今天的摊糊饼这么好吃，她告诉我今天摊糊饼时，在用料上做了创新。首先，今天的面糊不单纯是玉米面儿，而是三分之二的玉米面儿、三分之一的全麦面（白面）和适量的“泡打粉”，和面时也没有像以往那样用凉水，而是用温水搅拌面糊。菜料儿是韭菜加虾米皮，但除了放进适量的盐外，也放了适量的“鸡精”和剁碎的姜末儿。我看到我太太把浓稠适度的面糊均匀地在抹上一层油的饼铛上摊成一个圆饼状，再均匀撒放一层菜料儿，至于掌握火候，那似乎是她的长项，所以今天的摊糊饼才特别好吃。按说我这饭量最多只能吃一个糊饼，但是我这个人就是馋，一连吃了两个直径8寸的摊糊饼似乎还未吃饱。不过不一会儿，我突然又是抢着洗碗，又是擦洗地面，而且还到对面儿的街心公园转了一圈儿，您要问为什么，真是不好意思，因为吃糊饼吃多了！真是“没出息”！哈哈哈！

最后再找补一句，即那糊饼的菜料儿也可以根据自己口味儿创新。我太太也曾作过韭菜鸡蛋的糊饼等，自然滋味儿不同啦。