一、汆鱼腐丸子
主料：净青鱼肉三两。
副料：肥原一两，南养半两，豆苗少许。
调料：大油三钱，盐四分，味精一钱，姜汁、高汤、料酒各二钱，蛋清一两。
汆鱼腐丸子的刀工：将鱼肉剔净骨、刺，洗净。同肥原一起用刀背砸成泥子。在砸的当中，要不断拨开，拣去小刺，去掉白筋。最后用刀刃慢慢地再剁一会，即成“梯泥”。
汆鱼腐丸子的烹制：首先我们把“梯泥”放碗内，加上少许凉高汤霹开，再下姜汁、味精、料酒，朝一个方向搅打，边搅动、边加高汤（二两左右的高汤，分三、四次加入），然后下人南养末（煮熟去皮拍碎），蛋清，细盐，继续搅至鱼肉发亮，再下一点大油，再稍搅即成，放入电冰箱冻一会。然后我们勺上火，放人凉汤，左手抓“梯泥”挤成丸子，右手拿羹匙先蘸一下水，把左手挤的鱼丸挖出，放入盛汤的勺中，水温逐渐升高，稍一见开，端离火口，打去浮沫，调好口味，倒入大荷花碗内，淋些鸡油，撒上豆苗即成。
汆鱼腐丸子的特点：我认为其味道鲜嫩。
小贴士：“梯泥”，又叫梯子、料子，指鱼、鸡、虾肉的细泥和蛋清、肥原肉泥、高汤合制而成。
二、扒鸡
主料：光鸡一只重三斤（以母鸡最好）。
调料：大油一两二钱，精盐三钱，姜二片，大料三瓣，料酒五钱，高汤一斤，葱二段，葱末五分，酱油七钱，白糖一钱，水团粉一两二钱，味精一钱。
扒鸡的刀工：将光鸡一只，从脊背开膛，去五脏，去嗪子，从鸡下腿连爪剁去，把上腿膝节处，用刀背拍折，头部从眼睛处连嘴剁去。用水洗净，待用。
扒鸡的烹制：首先我们将收拾好的鸡下汤锅煮。见大开后，用小火把鸡煮至七成熟，捞出。用清水洗去血沫，放入铝盆内。然后我们在铝盆内放入姜片、葱段、大料、精盐、料酒（三钱）、高汤，上锅蒸，用旺火催开，微火炖约两小时，鸡达到十成烂时出展，拆去胸骨，并把脊骨撅折，拣出大料和葱段姜片。最后坐勺，打大油（八钱），炝葱末，烹料酒（二钱），酱油，将鸡连汤一起端入勺内，（鸡脯朝下），下白糖，味精，用四、五成火蜡到汤汁余三成时，挂淋大油（四钱），翻勺，再见开，出勺，上大平盘。
三、酱爆鸡丁
主料：净鸡肉四两。
副料：水发玉兰片一两五钱。
调料：清油一斤耗一两，葱姜末各五分，花椒油三钱，料酒三钱，酱油六钱，甜面酱一钱，白糖二钱，精盐二分，水团粉八钱，味精三分，高汤少许，蛋青一个。
酱爆鸡丁的刀工：首先我们将鸡肉切成四分见方的丁子，放入碗内。②将玉兰片，也切成四分见方的丁子，下人开水勺中，见开捞出，放入碟内。
酱爆鸡丁的烹制：然后我们将碗内的鸡丁，用蛋青、精盐、水团粉（五钱）喂上，备用。再坐热勺，打油，用五、六成热的油将喂好的鸡丁下勺，稍炖一下，把玉兰片下勺余一下，与鸡丁一起笔出。最后原勺留底油，放葱、姜末她勺，把面酱炸熟，加白糖，与面酱化在一起，烹料酒、酱油，打高汤少许，加味精，把鸡丁、玉兰片下勺，抖个，将汁抱在鸡丁上，挂（水团粉三钱），淋花椒油，出勾。
酱爆鸡丁的特点：枣红色，甜咸口。鸡嫩，玉兰片脆，有面酱香味。
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