原创2023-06-13 09:00·
粤厨宝典潘英俊本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
牛茸烩豆腐
原料：腌好的水牛肉片1200克，豆腐1板，指甲姜片25克，葱花50克，绍兴花雕酒100克，上汤4000克，淡二汤4000克，精盐7.5克，味精15克，湿淀粉500克，胡椒粉0.5克，花生油150克。
豆腐（头条推荐图片）
制作方法：
腌好的水牛肉片剁成茸。但也有直接用未腌制的水牛肉剁成茸。前者用1200克，后者用1000克。从质感的角度，后者会显艮。
豆腐鎅成6厘米见方的大块，再鎅成1.5厘米的小粒。然后用沸腾清水拖过，用笊篱捞起沥去水分。
用100克花生油起镬爆过指甲姜片，攒入绍兴花雕酒，注入上汤及淡二汤。
待汤沸腾，将沥去水分的豆腐粒放入汤内。
再待汤沸腾，放入牛肉茸。
须要注意的是，牛肉茸放入后不要急于搅动，要待牛肉茸表面略为熟化才用手壳晃动汤水使牛肉茸分散。
牛肉茸分散后，用精盐、味精调味，并用湿淀粉勾芡让汤水成琉璃状。
随即撒入葱花、胡椒粉及淋上50克花生油作包尾油，用汤窝盛起便可膳用。
粤厨宝典升级版全套六册￥565.4购买潘老师按：
注1：“上汤”及“淡二汤”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
注2：现在很多书籍都将豆腐的发明定格在汉代淮南王刘安身上，是不正确的。
豆腐的历史比刘安的历史还要长，那种豆腐叫做“盐卤豆腐”。
而刘安发明的是“石膏豆腐”。
前者又称“北豆腐”，豆香味浓；后者又称“南豆腐”，质感嫩滑。
粤厨宝典升级版外的秘籍篇￥73购买牛肉烩三丝
原料：腌好的水牛肉片1000克，冬笋丝600克，冬菇丝200克，韭黄段20克，绍兴花雕酒80克，上汤3200克，淡二汤3200克，精盐6克，味精12克，老抽（深色酱油）40克，湿淀粉240克，胡椒粉0.4克，花生油150克。
头条推荐图片
制作方法：
腌好的水牛肉片切成0.5厘米见方的丝；韭黄切成长5厘米的段。
用100克花生油起镬，攒入绍兴花雕酒，注入上汤及淡二汤。
待汤沸腾，放入牛肉丝、冬笋丝及冬菇丝，再精盐、味精调味。
待汤重新沸腾，用老抽（深色酱油）调色，用湿淀粉勾芡，再撒入韭黄段、胡椒粉，及淋入50克花生油作包尾油，再汤窝盛起膳用。
潘老师按：
注1：“韭黄”又写作“韭王”，又称“韭芽”，是韭菜在不见阳光生长无光合作用的制品，具有质感嫩滑、味道清香的特点。
韭菜为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]葱族[Allicea]葱属[Allium]根茎组[Sect. Rhiziridium]韭[Allium tuberosum Rottl. ex Spreng.]及野韭[Allium ramosum L.]的地上部分。
韭与野韭的区分是前者的叶片呈扁平状，后者的叶片呈三棱状。
粤厨宝典升级版外的菜肴篇￥98购买五彩牛肉丝
原料：腌好的水牛肉片1000克，青辣椒丝100克，红辣椒丝150克，冬菇丝150克，红萝卜（甘笋）丝250克，洋葱丝250克，湿淀粉75克，芡汤400克，干粉丝100克，花生油（炸用）3500克。
头条推荐图片
制作方法：
青辣椒与红辣椒在此肴馔当中会选用辣度不强的牛角椒，甚至是俗称“圆椒”“菜椒”的灯笼椒。
这是因为粤菜调味比较温和，并不追求辣的刺激。
这里使用与冬菇、红萝卜（甘笋）及洋葱一样，都属展现颜色变代的配料。
青辣椒与红辣椒切丝的步骤与规格是一样的，即顺长开边，并将瓤及核片去，横切成4.5厘米的段，并以皮向下、肉向上的姿态叠在一起，再顺长切成0.3厘米见方的丝。
冬菇在此肴馔配制时会选干冬菇，但需要注意，如果是要保留冬菇的香味，用温水泡软便可冬菇切丝。
如果要让冬菇呈现软滑的质感，则需要再加“煨”的工序处理才切丝。
“煨”的工序可参见《粤厨宝典·候镬篇》。
红萝卜（甘笋）刨去皮，横切成4.5厘米的段，顺切成修成方块再切成厚0.4厘米的片，再叠起顺切成0.4见方的丝。
洋葱剥去老衣，立起摆放，将叶尖、葱蒂切去；平放开边，再顺成切成0.4见方的丝。
在以上配料之中，除了冬菇要有“煨”的工序之外，还有红萝卜（甘笋）需要预先加热处理，即将红萝卜（甘笋）用沸腾的清水烚熟，再用流动的清水漂凉（粤菜厨师称这个工序为“啤水”。
经过漂凉处理，红萝卜（甘笋）会保持爽脆的质感，否则会燘烂。
粤厨宝典外的海味制作图解￥52.8购买腌好的水牛肉片切成0.4厘米见方的丝。
铁镬（锅）放入花生油，以中火加热，至花生油达到四成油温（120℃～140℃）时，放入干粉丝，随即用笊篱按压，使干粉丝充分膨化。
待干粉丝完全膨化，用笊篱捞起，沥去油，放在碟内作围边或垫底之用。
将水牛肉丝倒在笊篱内并架在油盆上，将炸完干粉丝的花生油倒在水牛肉丝面。
这样可使水牛肉丝起到泡油预熟的作用。
铁镬（锅）留有余油，随即放入青辣椒丝、红辣椒丝、冬菇丝及红萝卜（甘笋）丝炒热，再加入水牛肉丝，然后一边抛炒一边注入芡汤与淀粉混合的碗芡，使各料抛炒均匀之余也让味道附在各料表面。
最后淋上50克的包尾油，即可将各料劣滗到用膨化粉丝围边或垫底的碟内膳用。
粤厨宝典外的海味制作图解￥75购买潘老师按：
注1：“红萝卜”及“甘笋”都是粤菜厨师的叫法，实际上是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]胡萝卜族[DAUCEAE]胡萝卜属[Daucus]胡萝卜[Daucus carota L. var. sativa Hoffm.]的根茎。
注2：“洋葱”是被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]葱族[Allicea]葱属[Allium]洋葱组[Sect. Cepa] 洋葱[Allium cepa L.]的鳞茎。
注3：《随园食单·杂牲单·牛肉》云：
“买牛肉法：先下各铺定钱，凑取腿、筋、夹（ 疑为'胛’字 ）肉处，不精不肥；然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨极烂，再加秋油收汤，此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。”
注4：《秘传食谱·兽肉门·第四节· 炒牛肉（一）》云：
“预备：[材料]瘦牛肉一大块，滚水一壶，蔴油（芝麻油）适量，生姜丝、冬笋丝、白酱油、绍兴酒、净水、纤粉（现在多写成'芡粉’）都各少许。手术：[第一步]先将牛肉用冷水漂洗一次，再用滚水漂洗一过，去尽筋络，切作丝子。[第二步]将蔴油（芝麻油）入锅炼滚，倾肉入内，炒十余下，加进生姜丝、冬笋丝、白酱油、绍兴酒、净水，再炒几下起锅。或再加一些纤粉（现在多写成'芡粉’），肉味极好。附注：将牛肉切成片子，如法炒制，就是炒牛肉片。”
注5：《秘传食谱·兽肉门·第五节· 炒牛肉（二）》云：
“预备：[材料]嫩牛肉一斤，鸡蛋两个（打开只取蛋清），猪油适量，绍兴酒、白酱油、盐都适量，纤粉（现在多写成'芡粉’）少许。手术：[第一步]将牛肉同上节洗漂干净，去尽筋络，切作丝子（或切片子），在打好鸡蛋清内拌匀一过。[第二步]将猪油入锅熬滚，倾肉入内不停手炒一二十下，加上绍酒、酱油、盐、纤粉（现在多写成'芡粉’）再炒到好起锅。注意：[手术] 这物切忌久炒，炒得过久，（牛肉）会变老的。”
全文完
