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小鸡炖蘑菇是大家耳熟能详的一道东北名菜，抛开其它不谈，光听听名字就足以让人食指大动，胃口大开了。
顾名思义，这道菜首先离不开蘑菇，正宗的小鸡炖蘑菇采用的是东北林区出产的榛蘑。榛蘑学名蜜环菌，生活在中低海拔地区的树林中，是目前仍然无法人工栽培的少数菌种之一，这就让这种蘑菇愈显珍贵。没有榛蘑的可以找香菇替代一下。
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第一步是把这只鸡拆解。首先切掉鸡身上多余的脂肪，鸡皮，切掉鸡屁股。用刀对准鸡的大腿和躯干连接的关节切下去，将两只鸡腿拆下来。然后如法炮制，拆掉两个鸡翅。
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用一把剪刀在鸡躯干左右剪两刀，这样就把鸡胸和鸡背分开，用刀将鸡胸和鸡背切成大块。之后，用刀对准鸡大腿和小腿连接的关节切下去，将两条鸡腿分开，然后如法炮制，将鸡翅也切成三段。
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分解好的鸡块是这样的：
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第二步是准备蘑菇。把所有的干蘑菇放到一个滤篮里面，用冷水冲洗一下，洗去表面的浮灰，然后把它们放到一个大碗里面，加上温水，浸泡30分钟后，取出滤干水分。泡蘑菇的水不要倒掉，放在那里备用。
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第三步，就是炒鸡肉了。整道菜都是要靠蘑菇和鸡肉本身的风味，使用的香料不多，仅有红辣椒，八角，生姜和小葱而已。炒鸡肉之前先把生姜切片，小葱切碎。
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取一个比较大的炒锅（因为鸡肉里面有骨头，所以不要用特富龙涂层的不粘锅，以免划伤表面），大火预热两分钟后加入适量植物油，让整个锅底都能覆盖上薄薄的一层。
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把切好的鸡块放进锅子里面，然后翻炒，直到鸡块表面大部分变色。
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加入切好的姜片，小葱以及八角和红辣椒，翻炒均匀。
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加入50毫升老抽酱油，相对生抽来说，老抽的颜色更深一点，甜一点，而且没有那么咸，适合这样的炖菜。
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加入5克左右的糖：
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小鸡炖蘑菇需要用料酒去一下腥味（因为料酒没了，就用其他的代替了下，请谅解）
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第四步，放入滤干水分的蘑菇，不断翻炒，让蘑菇和鸡肉混合均匀。
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加入泡蘑菇的水，让水能够浸没鸡肉2/3的高度。带锅内液体煮沸后，盖上锅盖，将炉灶的火力降到中等，炖上30分钟就可以装盘上桌享用了，炖的过程当中可以掀开锅盖翻动一下鸡肉，让它们均匀着色入味。
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这道菜的妙处在于让鸡肉和蘑菇两种最佳食材相互帮衬，吸收了鸡肉香味的蘑菇风味更加醇厚，吸收了蘑菇香味的鸡肉平淡之中增加了些许迷幻的风采。
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小贴士：
1）选你能买得到的最好的蘑菇，无论是榛蘑还是其它蘑菇，一分钱一分货，没有丰厚的蘑菇香味，这道菜的味道就要大打折扣。
2）先放酱油再放蘑菇，因为蘑菇具有很强的吸水性，如果后放酱油，就会导致蘑菇太咸而鸡肉太淡的结果。
3）实在买不到土种鸡，可以用鸡腿代替整鸡。肉鸡的鸡胸肥厚，无论怎样烧都很难入味，且肉质又干又柴，不要也罢。
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