蟹黄汤包之各大门派图文赏鉴

严冬最喜绳缚娘，一身萌红卧蒸房。
才掀裙盖品膏腴，再探腹底试温凉。
软玉高耸慢摩戏，香汁满盈轻吮尝。
玉腿交叠次第敞，敢笑坡仙不流氓。

——吃蟹诗（马伯庸）

蟹虽然好吃，但吃起来麻烦。有没有什么方法既吃蟹，又不麻烦呢？勤劳智慧的中国人民发明了“蟹黄包”的吃法，用面皮裹挟着猪肉、蟹膏、蟹肉或者是蟹粉，一同蒸熟。新鲜刺激的味道刺激着你的味蕾，蟹的鲜香伴随着猪肉的油脂，在你的口中爆炸，经久不能散去，放佛置身味觉的至尊王座，让人欲罢不能。

那么，蟹黄包是什么？有哪些分类？

蟹黄汤包是以面粉、蟹黄、蟹肉棒、五花肉、鱼肉、虾等作为主要食材的传统小吃。其制作原料十分讲究，除了馅儿，汤为原味鸡汤或肉皮汆汤，制作工艺精妙绝伦。蟹黄包大概流行在江浙沪一带，以江苏为主。但即使是一个地方，相去不过几十、上百里路，但蟹黄包的吃法居然别有天地（内斗大省名不虚传），现在为大家整理各大门派的吃法：

一、小笼派系（无锡小笼、南翔小笼、金陵汤包）

江南园林小巧别致，江南人做的包子也是小小的，皮薄、馅多、多汤汁，有点甜甜的味道。就像江南水乡一样的温润，吃包子时再沾上一点香醋，透着蟹黄蟹粉的晶莹，可谓天下美食、人间美味。

小笼汤包多配以蟹粉，吃的时候有汤汁爆出，因此需要先咬开一个小口慢慢吸食汤汁，不然会喷洒的到处都是。这种小笼个体都很小，一个成年人直接吃个两三笼是没问题的。

二、灌汤派系（扬州灌汤包、靖江蟹黄包）

扬州人“早上皮包水，晚上水包皮”，出了名的闲适。“皮包水”就是蟹黄灌汤包的写照，包子还要配上吸管，吸完只剩下一张皮咯。靖江蟹黄汤包明、清时期已经享有盛誉，其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。这两种蟹黄包一脉相承。

大家体验一下这种“吸管吃汤包”的感觉：

扬州蟹黄包配上干丝，承包你一上午的快乐

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三、稠厚肉皮冻系（如皋蟹黄包）

唯一让笔者感到困惑的是，有一种蟹黄包，不仅分量足、口感好，味道也是一流，却仅仅流行于一座县级市的范围内，名声的显赫与其好吃程度完全不匹配。

这种包子肉皮汆汤，肉皮冻含量较前面几种比例更高，汤汁更为稠厚，呈糊状，这个馅料比较独特，笔者游历大江南北，见到的可谓仅此一家。面皮也相对较厚，有点类似北方系的包子（可能地理位置位于南北交汇之处）。包子馅料充足，蟹膏肥厚，配上姜丝，尝一下，口舌留香，一个人往往吃上一个就有饱腹感了。

由于大闸蟹价格飙升，如皋蟹黄包又是用料超足，因此价格也水涨船高，极品蟹黄包已经卖到100+一只。

关于如皋蟹黄包的来历，有一个故事。传说很久以前，如皋城里有个小山包，山脚下有个深不见底的洞，大家都叫它仙人洞，洞里有一条大蟒蛇，蛇尾在洞里，蛇头能伸到北门护城河对岸的一家包子店里。这家包子店不大，但包子很好吃，因而常常顾客盈门。老板为了多做点生意，他天天让伙计们多做点包子，第二天蒸热了再卖。

一天傍晚，关门打烊后，老板点了点包子数，然后把包子连笼放在楼上，锁上大门回了家。第二天早上，他一数包子，发现少了。一连几天都是如此。老板怀疑是伙计夜里偷的，就查问他们。伙计们没有偷包子，却受到冤枉，决定查一查。这天夜里，伙计们躲在北门吊桥底下，一直盯着包子店，等着捉拿偷包子的贼。等到五更天，忽然听到河面上哗啦啦一阵水响声，只听得呼的一声，出来一条大蟒蛇，跟人们所说的那条住在仙人洞里的大蟒蛇一模一样。只见它把头伸得像包子店的楼一样高，头一拱，楼上的窗户被推开了，舌头一伸，一只只包子被卷到它的嘴里吞下肚。吃饱之后，大蟒蛇的头又缩回到山洞里。

包子店的伙计们想治治这条大蟒蛇，有个聪明的伙计说：“白娘子喝了雄黄酒现了原形，估计蛇最怕雄黄酒，我们何不买点雄黄酒放在包子里呢？”于是，大家就买来雄黄酒并拌在肉馅里，专等那条大蟒蛇来吃。这天夜里，那条大蟒蛇果然又来偷吃包子，一口吞一个。大蟒蛇回到洞里后，很长时间没出来。

后来，为了防止那条大蟒蛇再来偷吃，包子店老板就在肉馅里拌了一些蟹黄，做成蟹黄包子。蟹黄和雄黄酒的颜色是一样的，大蟒蛇看到包子皮上蒸出来的黄色蟹油，以为里面拌了雄黄酒，就不敢吃了。久而久之，其他包子店也纷纷仿效这家包子店，做起蟹黄包子来。这种包子不仅味道鲜美，而且黄澄澄的蟹油浸透包子皮，非常好看。

如皋蟹黄包，无疑摘下此类美食之巅的明珠王冠。

此外，南京龙袍蟹黄汤包  、泰兴曲霞蟹黄汤包 、镇江宴春蟹黄汤包  、淮安文楼蟹黄汤包等等也很有名，但是笔者都没吃过，没有什么发言权，就不敢在此妄加评论了。

各位吃货最中意哪里的蟹黄包呢？