1、选对肉质
做肉丸子的肉,要选择含蛋白质较高的瘦肉,蛋白质的亲水基团较多,吸水性较强。
2、充分剁碎
为了使肉中的蛋白质吸水和变性,进而形成粘性较大的凝胶,把肉充分剁碎成泥茸状,破坏其肌肉组织。
3、大胆加水
肉丸子做的好不好,关键是水的问题,有经验的厨师在做丸子时,会很“大胆的加水”这样做出来的丸子似肉包水般的比较鲜嫩,但也不要加水过量哟。
4、同向搅拌
做好肉丸子的另一个关键就是用力的往一个方向不停的搅拌,并且一边搅拌一边加水。通过不停地搅拌,使肉中游离的蛋白质增多,这样做出来的丸子比较鲜嫩,不易碎,又美观。
5、加盐上劲
在同一方向不停的搅拌过程中,还不忘加少量的盐。使其形成一定黏度的蛋白质凝胶,这样,吃水量就会大大地增加,黏性会更大,就会更“上劲”。
原料:廋猪肉馅500g,鸡蛋清2个,菜叶,黄瓜各250g,享有15毫升,精盐15克,味精5克,水淀粉40克,葱姜末少许。
制作:
1,将白菜叶洗净,滤干水,切成2厘米大小的块;黄瓜洗净切片待用。
2,将肉馅放入盆中,加入鸡蛋清及水,用力搅匀,到有黏性时,加入葱姜末,精盐,味精,香油,及水淀粉,然后用手挤成直径1.5厘米的丸子即可,入凉水锅中,烧开后打去浮沫,将丸子捞入盆中,烧好的原汤备用。
3,将白菜,黄瓜片加入汤中,烧开后,加入精盐,味精,香油,装入盆中即可。
这样细嫩鲜美的汆肉丸子就做好啦。
原料:猪肉馅,鸡蛋,香油,精盐,酱油,料酒,味精,葱姜末少许,水淀粉,高汤少许,色拉油。
制作:
1,将猪肉馅放入盆中,加入鸡蛋,葱姜末,精盐,味精,香油,清水少许,用力搅拌上劲,待有黏性时,将肉馅挤成丸子待用。
2,取一个碗,将鸡蛋,水淀粉调匀成较稠的鸡蛋糊,将丸子逐一蘸上一层糊,入七成热的油锅中,加入少许高汤,酱油,精盐,料酒,味精,葱姜末,调好味,入蒸笼15分钟即可。
这样色泽金黄,酥香鲜嫩的四喜丸子就做好啦。
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