材料:
老豆腐15斤,百叶10斤,蒜米600克,食用口碱4块,青线椒50克,红线椒50克。
调味料:
大豆油500克,干辣椒段30克,高汤,蒸鱼豉油400克,鸡精50克,生抽50克,老抽50克,盐200克,切碎的泡野山椒80克。
做法:
1.厚百叶改刀切成宽条;
2.豆腐改刀切块,青、红线椒滚刀斜切;
3.把切好的百叶加入开水和食用碱块烫一下;
4.碱块融化以后,再续烫1~2分钟;
5.控去碱水;
6.将百叶倒回盆中流动冲水;
7.大锅上火,加入适量清水,将老豆腐倒入水中焯水;
8.锅烧热下入大豆油;
9.把蒜米下入锅中煸炒一下;
10.下入洗净的干辣椒段;
11.小火熬制1~2分钟;
12.熬制好的蒜蓉酱中加入高汤;
13.依次调入蒸鱼豉油400克,鸡精50克,生抽50克,老抽50克,盐200克,切碎的泡野山椒80克,搅匀以后熬煮3分钟左右。
14.把焯过水的豆腐捞入调制好的卤汤中;
15.把冲好的水百叶控水;
16.将百叶倒入豆腐一起烧;
17.烧开以后续烧3~4分钟;
18.撒入青、红线椒,简单烧一下;
19.出锅打入盆中。
▲大厨提示:
1.做这道菜选择厚百叶比较好。
2.百叶烧之前用碱烫一下,口感更滑嫩。
3.这道菜熬制蒜蓉跟蒸鱼豉油是关键。
联系客服