【原创】浅谈椰毒假单胞菌酵米面亚种

食品微生物检测

序言

2020年10月5日，黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇某社区居民王某及其亲属9人在家中聚餐，共同食用了自制酸汤子（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）后引发食物中毒，截至10月19日，该事件中的9名患者均已不幸去世。根据当地卫生疾控部门的调查，在引发中毒的酸汤子中，发现了高浓度的毒素米酵菌酸，且在中毒者的胃液中也发现了同种毒素，由此，该事件被初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

无独有偶，2020年5月，东莞一名女子将木耳泡发后当天没吃完，第二天继续食用，食用后不久出现了恶心、呕吐、拉肚子等症状，随后被送往当地中医院进行救治，但由于急性肝功能衰竭，最终抢救无效死亡。经过当地医院和疾控中心的调查研究，造成这次事件的元凶也是这种“椰毒假单胞菌酵米面亚种”的微生物。

此外，在2018年11月，媒体也曾报道河源一家三口食用了长时间放置的河粉后出现中毒症状，最终两死一伤的不幸的事件。而经过有关部门的调查，其原因也是患者食用了被“椰毒假单胞菌酵米面亚种”污染的河粉所致。

据不完全统计，在2015年至2019年期间，全国媒体至少报道了8起食用黑木耳中毒的事件，其原因也是如出一辙。此外因为食用鲜银耳、河粉、酵米面等食物而发生的椰毒假单胞菌酵米面亚种中毒事件也不时见诸报端。

那么，这种名字又长又拗口，还能置人于死地的微生物到底是何方神圣？它又是如何致病致死的呢？我们又应该如何避免类似的事件发生呢？本期我们来聊一下“椰毒假单胞菌酵米面亚种”。

图1：泡发木耳（图片来自网络）

Part1:椰毒假单胞菌酵米面亚种的发现及命名

“椰毒假单胞菌”（英文名：Burkholderia cocovenenans）是假单胞菌属下的一种细菌，最早由荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，因为分离出这种细菌的食物叫“tempe bongkrek”，是一种以大豆和椰子粉发酵制作的当地特色食物，因此科学家结合分离来源和其生物学归属，将其命名为“椰毒椰毒假单胞菌”。  

图2：tempe bongkrek（印尼当地的一种特色食物，图片来自网络）

我国部分地区，特别是北方省份农村流传的一种叫做“酵米面”的粗粮细作加工方法，一般是将玉米、高粱米等加水浸泡10-30天，使其发酵、变软，再经磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等食品。历史上食用酵米面引起的中毒事件时有发生，新中国成立后到1975年至少有1800多人因食用酵米面中毒，导致700多人死亡，死亡率近40%，但病因不明。中国为此成立了“酵米面中毒病因研究协作组”，经过近5年的努力才找到这种致病菌并暂时命名为“酵米面黄杆菌”。随后，科学家们又发现变质银耳中毒也是由“酵米面黄杆菌”造成的。1987年，孟昭赫教授带领的团队经过深入研究，发现自我国分离到的“酵米面黄杆菌”其实是“椰毒假单胞菌”的一个变种，并建议将其命名为“椰毒假单胞菌酵米面亚种”，这个建议随后被采纳，并作为正式名称并一直沿用至今。

图3 酵米面（图片来自网络）

图4 酵米面汤圆（图片来自网络）

Part2：椰毒假单胞菌酵米面亚种的致病/致死机理以及治疗

椰毒假单胞菌酵米面亚种一般情况并不致命，但在适宜条件下，可以产生的两种致命毒素——米酵菌酸和毒黄素，事实上，上文提及的诸多中毒事件中，死者的死因基本都是毒素引起的多脏器衰竭，而非细菌感染。

米酵菌酸的分子式为C₂₈H₃₈0₇，分子量486.61，化学名为3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-廿二碳-2，4，8，12，14，18-七烯二酸。在甲醇中对紫外光谱的两个吸收峰分别在267nm和237nm处，对人、动物和多种真菌都有毒性作用。米酵菌酸在酸性条件、氧化剂和日光下不稳定，因此日晒过的干银耳一般不易发生中毒，反之鲜银耳因未经日晒处理风险相对较大。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏，因而即便是熟食也有中毒的可能。米酵菌酸损害多种脏器，可表现为中毒性肝炎中毒性肾病、中毒性脑病、中毒性心肌炎等。以大白鼠进行动物试验也显示中毒动物分别死于中毒性休克、急性肝功能衰竭、急性肾功能衰竭、肝肾综合征或肝脑综合症候群。

 图5米酵菌酸的结构式

毒黄素是椰毒假单胞菌产生的水溶性黄色素，分子式为C₇H₇N₅0₂，分子量193.17，结构为1，6-二甲基-5，7二氧-1，5，6，7-四氢嘧啶基(5，4e)非对称三嗪。纯的毒黄素为亮黄色片状结晶，172-173℃分解，紫外吸收峰在256.7nm和394nm处，毒黄素对人、动物和细菌皆有毒性作用。主要为急性中毒，中毒动物呼吸急而深全身震颤抽搐，血尿或血色素尿全身青灰剖检脏器呈紫黑色呈高铁血红素症。

 

图6 毒黄素的结构式

从既往的治疗经验来看，椰毒假单胞菌酵米面亚种中毒的潜伏期一般为30分钟到12小时，少数长达1-2天。米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。因此，在潜伏期内的主要症状及体征主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷, 中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。米酵菌酸无特效解毒药物，只能采取一般的催吐、洗胃、清肠等措施减少毒素的摄入吸收，同时针对患者的症状轻重予以对症治疗，比如保肝、保肾、降低颅内压等，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

Part3：椰毒假单胞菌酵米面亚种中毒的预防

椰毒假单胞菌广泛存在于自然界中，尤其是土壤中，一般认为食品中的椰毒假单胞菌是随加工原料、操作人员等引入而污染食品的。

预防椰毒假单胞菌酵米面亚种中毒主要从下面几个方面入手：

（一）家庭自制谷类发酵食品（酵米面）

1.不使用霉变的玉米等原料。

2.谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味。

3.磨浆后及时晾晒或烘干成粉。

4.贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染。

（二）木耳或银耳。

1.不建议购买食用鲜银耳。相对于干银耳，鲜银耳往往来自野外采摘或个体户自行培育，来源相对不可控，被污染的概率较大，而且干银耳在制作过程中经过清洗、晒干等操作，即使原先有少量毒素污染，也会降解不少，从安全性角度上讲，干银耳无疑是更好的选择。如果需要购买鲜银耳，要注意手感和气味，比如是否有发粘、发软，是否有霉变、腐败的异味，如果出现此类情况千万不要购买。

2.严格控制木耳/银耳的泡发时间。泡发前一定要先首先要将银耳/木耳表面清洗干净，然后使用干净的容器和水泡发，一次不宜泡发过多。泡发好后要及时食用；如需过夜，应放在冰箱冷藏室；泡发后如果发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，一定要丢弃。

3.注意烹饪加工流程。食用泡发好的木耳或银耳前，要彻底清洗干净后再烹调。如需要是凉拌，要在选好食材的基础上，用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加大蒜、醋等，以降低污染和中毒风险。

参

考

资

料

【1】孟昭赫、苏翠华、李兆普等. 酵米面黄杆菌与椰毒假单胞菌的对比研究[J]. 卫生研究, 1987(06):19-24.

【2】孟昭赫, 刘秀梅, 王淑真,等. 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒病原及预防的研究[J]. 医学研究杂志, 1997(12):10-11.

【3】赵乃昕. 米酵菌酸与毒黄素的中毒与解毒[J]. 潍坊医学院学报, 1992, 014(001):69-71.

【4】钟凯. 专家解读鲜银耳营养还是致命？[N].北京青年报，2017年03月02日.

【5】钟凯. 粘粘的、糯糯的、甜甜的……居然有毒？！

https://www.guokr.com/article/450886/,2017-02-24.

【6】 市场监管总局.市场监管总局发布如何预防椰酵假单胞菌食物中毒的消费提示[EB/OL],http://www.gov.cn/xinwen/2018-09/06/content_5319704.htm,2018-09-06.

文章来源：广州质量监督检测研究院 陈汉金 原创分享，禁止转载。