谢邀!
我是“品质小吃”,专业从事凉皮肉夹馍行业三十余年,要问“凉皮麻辣红油配方是什么?”,我的回答是:专业的技术与经验。
记得一六年的时候,西安市场上的花椒曾经一度涨到一百三四十元一斤,一七年草果也涨到一百二十多一斤,当时我们许多同行为了降低成本,都不同程度地减少了用量。可是凉皮的味道和口感并没有因此而打折口,正常的营收也没有遭受到的损失。所以说所谓的配方,其实就是经验和技术的体现。为什么说卖凉皮的有千万家,口味也有万千种,其实也就是这个道理。
当然不是,最起码得掌握和了解一些原材料的最基本的特性和用量。譬如说我们平常在家做饭,如果一碗面只有一斤左右的量,而你却放了十克盐,二两醋,你说这碗面还能吃吗?所以学习和掌握经验技术比了解配方更重要。
具体说到辣椒油,一般十斤油料(纯菜籽油最好)配二斤左右辣椒面,四两到半斤左右的香粉就可以了,辣椒面以陕西线椒为最好,粉成中粗程度最理想;香料以草果,八角,花椒,桂皮,小香五种为主(占比达总量的百分之七十以上),其他香料根据自己的需要任意添加,单种香料的用量只要不超过主香料的一半,最后对辣椒油的香醇程度都不会造成大的影响。
联系客服