【干货】烘焙常用糖类的甜度运用

在前面的文章我有提到过转化糖，那么这篇文章来说一下烘焙中常用的糖类，有哪些，然后如何根据不同的糖的甜度去调整配方，或者说根据糖的特性来进行一个调配。常用的有:砂糖、葡萄糖浆、转化糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖浆、海藻糖。像做法甜，对甜度的要求比较高。那么先列出来这些糖的甜度以及应用再讲特性。

👉砂糖---甜度100

👉葡萄糖浆---甜度50

👉海藻糖---甜度40

👉转化糖---甜度130

👉果糖---甜度170

👉蜂蜜---甜度130

👉麦芽糖浆(麦芽糊精粉末)---甜度15

👉枫糖浆---甜度100。

举个例子吧。比方说配方中有100克糖，太甜了。如何在不“减糖”的情况下，降低甜度？

100克砂糖x100甜度值=10000

90克砂糖x100甜度值 10克海藻糖x40甜度值=9400

那么我们做到了不减少糖的克重，甜度进行了降低。

再举个例子吧。如果说需要100g 白砂糖，若需要改善保湿性而加入10g转化糖，需要怎么样才能使甜度不变呢？

100克砂糖x100甜度值=10000

85克砂糖x100甜度值 10克转换糖x130甜度值 5克海藻糖x40甜度值=10000

甜度值不变，配方糖的重量不变，但保湿性得到了提成。

下面说一下这些糖的特性:

「白砂糖」是蔗糖或甜菜根经过处理而得到，除了可以帮助烘焙产品结构稳定、并且会在合适的温度产生焦糖化反应，帮助产品上色。

「海藻糖」甜度低，保湿性高，不会出现焦糖化反应，建议取代砂糖用量的15%

「葡萄糖浆」可以带来一定的柔软性和韧性，因为它有降低冰点的特性，能帮助产品在低温、冷冻的状态下仍然柔软。

「麦芽糊精」就是淀粉水解的产物，淀粉也是糖类。水解程度在20以下的就叫做“麦芽糊精”，它的特性就是“甜度超低“，而且提高产品冰点，不易结块、速溶、冲调性好、延长产品保质期。

「转化糖」反结晶作用，比如，甘纳许随着时间的经过，融化的砂糖又会慢慢形成结晶颗粒，而使用转化糖就可以避免这个问题。保湿性、使产品柔软等特性也比起葡萄糖浆更优秀一点。

「蜂蜜」其实跟转化糖在烘焙上的功能几乎一模一样，结构也很相近，因此配方从技术性来说，是可以互相替代的，最大的区别是蜂蜜有特殊的香气

「果糖」甜度是砂糖的1.7倍，用量很少，是天然的单糖，容易被人体吸收。在烘焙中降低冰点的力道很强，做冷冻产品，果糖就相当给力