糖，烘焙美味的创造神，如今却在倡导大健康饮食中被控糖、减糖、甚至是无糖的概念革命中拉下神坛。
做烘焙，看到市面上的“0糖、0卡”，再面对消费者的“被烘焙食品的高糖高脂劝退”声音，你是否曾经因喜欢甜而爱上的烘焙，如今却因为糖而惧于烘焙。
如今这波“低糖、低卡”的热潮烘焙应该跟吗？该怎么跟？
本期内容和你分享，饮食大健康趋势之下，烘焙该如何正确用“糖”做出健康烘焙。
①/烘焙食物的含糖量真的高吗?
②/做烘焙该减糖吗？
③/ “健康”烘焙可以用“代糖”吗？
烘焙食物的含糖量真的高吗?
在消费者的认识中，烘焙的甜就是高糖高卡的象征，特别是看到了某款产品在制作过程中加了“大量”糖之后，就更加坚定这个认知。
但我们平日里吃的蛋糕、甜品、点心、面包中真的有含那么多的糖吗？是否真的比喝的奶茶饮料、吃的大餐不健康的多？
先给出一个糖与卡路里的实物参考。
一瓶500ml的正常可乐，含糖量换算成砂糖量为54g。
可乐中的0糖，表示不含蔗糖类
看一下标准配方下一块儿蛋糕的含糖量：
一块4cm*8cm的浮云卷平均含砂糖量为5.1g（38*58烤盘制作一张蛋糕胚可做28块）。
这样的浮云卷，正常食用也就在1-2个，摄入糖量还远低于半瓶可乐的摄糖量。
看烘焙配方，动不动就上百g的砂糖用量就给人“致死量”的感觉，但是大家会忽略这个配方能出几份量，消费者购买食用量为多少，抛开摄入计量谈毒性，无疑是非客观的。
对于一个健康成人来说，一天可以摄入多少糖是在健康范围之内呢？
WHO明确提出为改善健康，每天的游离糖应控制在维持每日生命能量总需求量的5%，折算下来也就是每天不超过25g。
Ps:游离糖（国内将其定义为添加糖）是指在食品生产和制备过程中被添加到食品中的糖和糖浆。常见的包括白砂糖、红糖、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、糖蜜、蜂蜜、浓缩果汁和葡萄糖。
相对于容易食用过量的食品，烘焙食品的美味体验让人容易满足，如果食用烘焙品（蛋糕/甜品/点心/面包）单次满足摄入的糖量控制在10g/份，那么消费者每日所摄入烘焙品的含糖量并不高。
或许喝一杯标准糖奶茶摄入糖量容易超标，那么吃一块儿标准糖的切角蛋糕所摄入的糖量可能会在规定值之内。
做烘焙该减糖吗？
因为太甜和糖量太高而呼吁在烘焙品种进行减糖处理的声音持续增多，哪怕是在含糖量不高的情况下，也希望烘焙食品中的糖分能一减再减。
但做烘焙不能轻易减糖，因为糖对于烘焙产品而言，是口感和口味的保证，更提供生命力。
糖在烘焙中不单单提供甜味，还有很多非常重要的作用：
1：增加保湿性；
2：增加稳定性；
3：促进胶状化；
4：促进油水乳化；
5：降低凝固点；
6：平衡味道；
7：提升风味；
8：易于含水物质相融合，使原料便于操作，得到理想质地状态；
9：为酵母提供养分；
10：避免面粉的麸质上筋，改变面团延展性。
减糖和加糖都会改变产品某一部分质地的物理或化学状态，产生一定的口感和状态差异。
烘焙中常使用的糖：蔗糖家族
1：细砂糖：烘焙中最常使用的糖，除了装饰以外一般不使用粗砂糖，砂糖越细，烘焙操作中就越容易。
2：上白糖/绵白糖：比白砂糖略甜一些，制得的甜品能够更加湿润，也更容易上色，日本使用多。
3：红糖：有一股较为浓郁的焦香风味，一般用于增加一层风味和上色。
4：糖粉：由于极细，特别容易和面糊融合，对油脂有一定的乳化作用，让组织变得更均匀，在制作一些需要体现细腻度的部分会适当加一些糖粉，糖粉还可以用于表面装饰。
5：麦芽糖（水怡）：大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明糖浆状，可以增加风味，也可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加膨松可口，一些内陷配方放入会使少水分内陷湿润少结晶。
6：蜂蜜：天然单糖类，增加风味以外，还能起到很好的保湿作用。
7：转化糖：蔗糖分解成葡萄糖和果糖的现象统称为“转化”，产生的混合物为转化糖浆，含有葡萄糖和果糖，不易结晶，月饼中会添加。
“健康”烘焙可以用“代糖”吗？
在饮料领域，糖的概念是被玩的十分花哨，各种关于“0”“低”的文字游戏，还使用非常多的新式糖原料。
其目的为了保持固定甜度基础上降低成本、让甜水饮料更“健康化”。
其中代替砂糖被使用最多的就是代糖，分天然代糖和人工代糖，因为糖在饮料中只需要考虑甜度、热量、GI值，溶于水就极少影响饮料的质地，所以代糖才会极容易在饮品中被实用。
但代糖在烘焙中的使用价值如何，则需要从多维度判定。
科普：GI值
血糖生成指数，是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。
GI<55:低
55≤GI<70:中
GI≥70：高
以砂糖为基准线，介绍代糖的数值：
砂糖：甜度=1，GI65±6.3，3.89kcal/g
天然代糖：
海藻糖：低浓度状态下海藻糖的甜度是蔗糖的好几倍，但是溶液饱和度在22%以上时甜度会显著地降低，相同质量的海藻糖甜度低于蔗糖，约为蔗糖甜度的40%左右，多应用与冰淇淋；GI70；4kcal/g。
罗汉果糖：以罗汉果为原料的天然健康性甜味品， 甜度可达白砂糖的200-400倍，有罗汉果香，味道清甜，有些许干果的厚味，无法焦糖化，GI0，0kcal/g。
甜菊糖苷：从菊科植物甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷，甜度是蔗糖的200-300倍，无法焦糖化，GI0，0kcal/g，由于过甜所以不好把控使用量，厚味会有苦味。
赤藓糖醇：自然界中广泛存在，易制得，赤藓糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%，入口具有清凉味，口味纯正，没有后苦感，通常与甜菊糖苷复配使用能抑制其高倍甜味剂的不良风味，对酸、热十分稳定，耐酸耐碱性都很高，无法焦糖化，GI近乎为0，0kcal/g。
木糖醇：自然界中广泛存在，人们身体正常糖类代谢的中间体，带有清凉感，对口腔有益处，甜度为蔗糖的1-1.2倍，摄入过量会导致胀气、腹泻，成年人每日摄入量不可超过20g，无法焦糖化，GI21，2.4kcal/g。
麦芽糖醇：相对甜度约为蔗糖的0.9倍，味道与蔗糖相近，常用于无糖巧克力中，无法焦糖化，GI35，2.4kcal/g。
在以上天然代糖中，赤藓糖醇在烘焙应用表现相对适合。
对于蛋糕类产品，添加赤藓糖醇可以至少减少30%的热量，并且使用后不会带来负面的影响。
在重糖重油类蛋糕和松糕中，用赤藓糖醇和麦芽糖醇取代蔗糖，可以做出良好口感。
和蔗糖类产品比较，使用赤藓糖醇的产品可以延长货架期。能抑制微生物增长，保持产品的新鲜度和柔软性。
相对于天然糖类或者代糖类，不建议食用人工合成代糖产品，如阿斯巴甜、安赛蜜、糖精、甜蜜素、三聚蔗糖。
虽然这些都是0GI、0卡路里，但是由于甜味过高不易把控使用之外，对产品的口感、口味特性也没有多少正面帮助，而且人体健康是否存在影响目前还尚有争议或未知。
对于烘焙中用糖，需要正确看待，不可单一站在健康的高度上负面定论烘焙，面对减糖或使用代糖也需要更加理性且多方面考虑。
图片来源：网络
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