著名川菜 鱼香肉丝

    鱼香肉丝是一道著名川菜，其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

食材

猪后腿(里脊肉)300g

胡萝卜小的一根(可选)

泡发黑木耳适量(可选) 

青椒2个(可选) 

小葱几根

豆瓣酱1大勺 

肉丝腌制:姜片少许 

淀粉1勺 

料酒1勺 

油1勺 

盐1小勺(2g左右)

鱼香汁:醋4勺糖3勺

生抽2勺 

淀粉1勺

 做法

把里脊肉切丝，放入少许淀粉、料酒、盐、姜丝腌制。

把胡萝卜，青椒，木耳切丝，葱蒜切成末。

取一个干净的小碗，倒入少许淀粉和水，搅拌均匀。

热锅后先下肉丝，炒制泛白。

放入一勺豆瓣酱，炒出红油。

倒入配菜一起翻炒。

快起锅时倒入调制好的淀粉水，翻炒均匀出锅。

    选材：里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。火候：炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。比例：鱼香肉丝讲究'见油不见汤'，鱼香汁的调料比例要拿捏好。

    川菜中有一道很好吃的叫鱼香肉丝的菜品，一般的话在川菜馆都有的卖。很多人一听到鱼香肉丝的大名。可能会认为这鱼香肉丝是用鱼烹饪而成的美食。可是鱼香肉丝里有没有鱼呢？是不是鱼烹饪的呢？经典的川菜美食《鱼香肉丝》名字上虽然有鱼，但它却不是真正用鱼来烹饪的菜品，而之所以叫鱼香肉丝，是因为在制作这道菜的时候加入了烹饪鱼的调料，巧合的是这些调料烹饪出来的肉丝竟有一丝鱼香味，故而称之为《鱼香肉丝》。

《鱼香肉丝》

前世今生 

    《鱼香肉丝》这道菜是民国时期的产物，是由一名四川籍的厨师创作的美食。据说这道菜的创作的灵感是来自这个厨师的“贤内助”。据说有一次这个厨师的“贤内助”在家做饭的时候准备炒肉丝，可是没有合适配搭的食材，正在苦恼的时候怎么办的时候，她看到上次烧鱼时剩下的配料，于是就用这些剩下的配料炒了一盘肉丝，结果厨师丈夫回来后吃了她用鱼配料做的肉丝之后，连连称赞说好吃，于是连忙问妻子这道菜是怎么做的，厨师的妻子于是便把她用剩鱼料烧菜的事说了出来，就此大名鼎鼎的《鱼香肉丝》就诞生了。后来《鱼香肉丝》在这名厨师的大力推广之后，慢慢的“发扬光大”了。

    《鱼香肉丝》最原始最简单的时候也就是简单地用一些烧鱼用的鱼配料来炒制，但随着时间的推移，《鱼香肉丝》的做法也开始悄然发生了变化。那么《鱼香肉丝》发生了哪些改变呢？

    在制作肉丝的时候，有的厨师会用猪的里脊肉；有的厨师也会用后腿肉；有的人会用腰柳肉，肉的选择上选择的种类多了。

    在配菜上也逐渐丰富起来，有的会加杏鲍菇一起炒；有的用黑木耳丝；有的用胡萝卜丝、有的用青笋丝等其他的配菜。

    调味料也随着地域的口感发生了变化，甜面酱、豆瓣酱、醋、糖、鸡精、肉汤等调味料有增有减。

    虽然《鱼香肉丝》有所改变，但万变不离其中，始终在原有的《鱼香肉丝》进行改变。因此，咱们只要掌握了经典的《鱼香肉丝》做法，自然其他版本的做法也就无师自通了。

《鱼香肉丝》

主食材：猪里脊肉200克、罗汉笋3根、黑木耳40克、鸡蛋清半个

配料：生姜20克、大蒜20克、红泡椒30克、小葱30克、料酒13克、胡椒粉1小勺、食用盐3克、生抽酱油8克、干淀粉4克、白糖10克、味精1克、陈醋8克、食用盐适量、植物油适量。

制作步骤：

1、生姜20克、大蒜20克、红泡椒30克、小葱30克切碎备用。罗汉笋3根（没有罗汉笋也可以用莴笋代替）切开，然后切成小段备用。黑木耳40克，泡软洗净后卷起切成丝备用。

2、200克新鲜猪里脊肉，先用清水清洗干净，然后切成薄片再切成丝备用。切好后再放入盆中清洗一下。

3、肉丝洗净后捞出腌制一下。碗中加入料酒5克，胡椒粉1小勺，食用盐0.5克，鸡蛋清半个，生抽酱油3克，朝一个方向把肉丝搅拌2分钟。2分钟后加入一小把干淀粉继续搅拌均匀，

4、接着我们来调制鱼香汁。碗中加入生抽酱油5克，白糖10克，食用盐0.5克，味精1克，料酒8克，陈醋8克，干淀粉1勺（2克），搅拌均匀备用。

5、起锅放水，烧开之后，加入食用盐2克，然后把切好的黑木耳和罗汉笋焯水至断生后捞出备用。

6、重新起锅，先加入一勺食用油（大勺）滑一下锅，将热油倒出后再加入一勺植物油（大勺），油温烧至4层热时把腌制好的肉丝倒进去快速滑开，直至把肉丝炒至白色后铲出控油备用。

7、锅中加入少许植物油，烧至5层热后将剁好的泡椒、大蒜、生姜末倒进去并炒出香味，然后把刚才炒好的肉丝倒进锅里继续翻炒均匀，接着把刚才调制好的鱼香料汁倒进去，然后开大火翻炒收汁直至闻到醋香味。

8、料汁收紧后将切好的小葱段放进去，然后加入明油少许翻炒均匀即可出锅。

    为什么要用里脊肉呢？切细了不容易断吗？不一定就要用里脊肉，也可以用猪后腿肉等其他的肉，之所以选修里脊肉是因为比较鲜嫩。瘦肉本身带有一定的韧性，炒是不容易把肉丝炒断的。

    为什么肉丝要先腌制2分钟，再用干淀粉拌匀呢？干淀粉有什么用处呢？为了让肉丝更入味，我们会提前用调料把它腌制一下，让调料渗入到肉丝中，这样就不用担心炒菜的时候调料进不到肉丝中了。肉丝腌制好后用干淀粉搅拌一下，可以使炒出来的肉丝更嫩滑可口。

    如何炒鱼香肉丝里的肉丝才会滑嫩可口呢？在高温的油锅和肉丝本身很细的情况下，肉丝下锅片刻即可变色出锅，加上干淀粉，在四个条件的共同作用下炒出来的肉丝就会更嫩滑鲜香。切记肉丝不宜炒得太久，炒熟就好，炒得太久的话肉丝就会变硬。

    如何调制出好吃的鱼香汁呢？糖醋比例是多少呢？鱼香汁是本菜的关键之处，我们把各种盐味加到了汁里，炒出来的之后鱼香汁容易粘到肉丝上，让肉丝吃起来入味好吃。调出优质的鱼香汁，一定要把握住糖醋的配比，以及盐味多少。个人建议糖和醋的比例为5：4。

    里脊肉可以稍微给它切得细一些，炒起来容易入味，同时更加鲜嫩可口。炒肉丝的时候可以先下一勺（大勺）食用油，把油烧热滑一下锅，这样在下锅炒肉丝的时候，肉丝就不容易炒糊。最后起锅的时候加一些明油可以起到增加菜品亮度的作用。

   猪瘦肉（里脊肉或者猪腿肉）：猪瘦肉含有多种脂肪酸和丰富的蛋白质、血红素，对改善缺铁性贫血、养血补肾、润燥滋阴具有一定的作用。黑木耳：黑木耳里面含有K维生素，这类维生素可以预防血栓的发生，同时还可以预防冠心病和动脉粥样化。而且其中铁含量也很高，不仅可以防止缺铁性贫血，对美容养颜也有一定的功效。

    一道正宗、飘香四溢、非常下饭的经典川菜《鱼香肉丝》做好了，滑嫩的肉丝在鱼香味的存托之下，显得格外的美味好吃。