秘制酱牛肉、油卤水、卤猪头肉，请收好这些“配方”

油卤水配方

八角30克、小茴10克、丁香2克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克、精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克

制作方法：

1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。

2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。

3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。

4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。

5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。

6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。

秘制酱牛肉配方

八角 3个，花椒 3小勺，桂皮2小块，生抽 50克，老抽 100克，草果 2个，豆蔻 2个，丁香2个，香叶 4片，茴香籽 1小勺，红尖椒 8个，牛腱子 2千克，食盐适量，冰糖 30克，葱 150克，姜 50克

制作方法

1、将牛肉切成10厘米见方的块洗净，在凉水中浸泡2小时以上去掉里面的血水，最好多换几次水；

2、将牛肉放入沸水中煮5分钟捞出，用凉水冲洗拔凉，捞出备用；

3、取一干净的深锅放入大约能没过牛肉的水量；

4、将香料用纱布包好（那些便于取出来的香料可以不用包，直接放在汤里）放入锅中，再放入葱、姜、老抽、生抽、冰糖和干辣椒；

5、将锅烧开小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了；

6、将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火煮到牛肉能用筷子插入即可；

7、也可以用高压锅酱牛肉，盐要和牛肉一起放，大火上汽后，小火25分钟；

8、酱好的牛肉先不要捞出来，一定要再浸泡2小时以上，完全晾凉后再逆着肉丝切成片；

9、吃的时候可以用辣椒油，酱油，香油，醋，蒜泥调个蘸料碟，那样更好吃

卤猪头肉配方

食材：

猪头肉、葱、姜、 蒜、料酒、 香叶、花椒、八角、桂皮、白糖、老抽、盐、干辣椒

制作步骤：

1、将买来的猪头肉拔去猪头上毛，用刀劈成两半，猪耳朵的地方是很脏的 ，要刮净毛和杂物。（买的时候尽量选干净的）

2、汤锅中放入清水，也放入猪头肉 ，放入葱段 ，姜片，料酒大火煮开 ，撇去血沫后 ，开锅煮3—5分钟，捞出用冷水冲洗干净。

3、汤锅中重新倒入清水， 放入焯过水的猪头肉，再放入大料，香叶，花椒 ，桂皮，八角，干辣椒， 姜，葱，蒜，老抽。

4、另起一锅，倒入少许的油，放入白糖炒糖色，汤色变色冒泡加入开水。

5、把糖色水倒入猪头肉汤锅中， 给猪头肉上色，盖上锅盖 ，水烧开后中火卤煮一个小时。

6、把猪头肉捞出，去骨头后再放入汤锅中放盐， 卤煮20分钟。

来源：上品美食