难忘枣庄辣子鸡

　　山东枣庄的三大名吃——羊肉汤、辣子鸡、菜煎饼，汤、菜、饼三者相互搭配，一顿美味十足的地方名吃定会使你吃过之后回味悠久。枣庄地处鲁南，濒临微山湖，可能因为湿度较大的原因，很多菜都离不开辣椒，如果你到枣庄去作客。我想，在餐桌上留给你深刻记忆的不是什么大鱼、大肉，一定是那辣味十足的辣子鸡。

　　枣庄辣子鸡色艳味重，烹炒辣子鸡的鸡肉多选用公鸡，因为公鸡较之母鸡更具有“阳刚”之气，鸡肉质嫩味香。公鸡又以“本地鸡”为佳，那些场家圈养的、贩子贩来的罗丝鸡、肉食鸡等统统不如“本地鸡”上口。本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主，小鸡吃起来鲜嫩可口，几乎不用吐骨头；老鸡吃起来回味无穷，啃也啃不够。要是农家从小放养的、在田野中吃着虫子长大的小公鸡更好，无药害、无激素。当然，最诱人的莫过于“山野人家”在山上放养的三斤左右的红色小公鸡，俗称童子鸡，选出活蹦乱跳的一只，一刀子把脖子抹了，用热水烫了之后，拔毛、开膛洗净，放在柳木板上，系围裙、执刀斧，摆开架势砰砰地剁出肉块，然后再切一筐精选的刚摘下来的本地鲜紫红色的尖辣椒。辣子鸡好吃不好吃关键在烹炒时的火候和材料，烹炒时，先把鸡肉放进冒烟的滚油锅里，然后再把大茴、花椒、姜、盐、味精、芫荽等佐料陆续加入；迅速加入面酱翻上几个回合，直至炒到鸡肉啪啪炸响，加水炖它个二十分钟至半个小时，待快熟之时再倒入醋和酱油一炝；最后把辣椒往里一放搅和一番，这时候盛在盘里，看在眼里，闻在鼻里，馋在嘴里。

　　盛放辣子鸡的容器是一个很大的盘子，直径和脸盆差不多，冒尖的一盘，看着就过瘾，吃到一半的时候嘴已经辣得唏唏起来了，为了能继续大快朵颐，你必须喝几口凉水解解辣。大盘辣子鸡中，鸡肉和辣椒各半，吃辣子鸡时，要用筷子在成山的辣椒中不停地翻，才能找到色艳味美的鸡肉，整整一只鸡放进去，却被辣椒掩埋，绝不是缺少肉，而是缺少发现肉的眼睛。辣子鸡端上来就冒着香气，能感觉到筷子翻起来是软软滑滑的；能找到包括头部在内的鸡的各个部位，肉虽经过油处理，但还是鲜嫩多汁，丝毫不觉得太干或油腻，味道越吃越浓，美妙滋味令人难忘。

　　约几个要好的知己，弄一壶上好的辣酒，就着这道辣味十足的下酒菜，或轻酌慢品，或大吃大喝，把你辣得不知道去品菜还是去喝酒，直“辣”得你肠胃翻动、汗透衣衫。最值得一提的是：辣子鸡是我们枣庄人饭桌上的压席菜，一盘香气四溢、红绿辉映的辣子鸡端上来，你就明白菜齐了，这道菜就好比中国春晚的《难忘今宵》，只有这道菜上过了，宴席才算圆满。