▲葱花饼
我是个南方人,前18年一直都是以米饭为主食,出去上学后到了西北城市,一天三顿都是吃面食,面条、饼子、夹馍等换着吃,4年大学毕业后又在这座城市工作了6年,随后回到家乡发展,就是这10年的面食生活彻底改变了我这个南方人的饮食习惯,如今在家几乎每天都吃面食,孩子最爱吃的是夹馍,不管是夹肉还是夹菜,一口气能连吃3个,真是好吃。
▲葱花饼
在北方,大饼是最常见的面食之一,晚上炒2盘小菜,烙几张大饼,卷一卷就是一顿晚餐,就算是一盘土豆丝也吃得很美味,“大饼卷一切”并不夸张。擀好一张面饼,通过不同的做法,就能变化出多种美食,比如葱花饼、鸡蛋饼、酱香饼等,能适合不同人的口味,简单又好吃。烙饼的第一步就是和面,面和得怎么样,决定了大饼的口感和味道。
▲葱花饼
饼有2种,即“发面”和“死面”,发面饼通常是馅饼,常见的葱花饼、酱香饼等大饼是死面饼,不需要发酵,直接和面就可以做。和面也是讲究技巧的,死面饼和面有3种,第一种是冷水和面,就是普通的死面饼,口感很硬但很有筋道,但难消化,不适合孩子和老人吃。第二种是热水(80℃以上)和面,口感松软但不筋道,不适合卷材,很容易断,还会漏汤。
▲葱花饼
要想做好吃的烙饼,冷水和热水和面都是错误的,今天教大家一个做法,是和外婆学的,烙好的饼鲜香酥软,层次多还筋道,非常好吃。方法很简单,准备500克普通面粉、250毫升水,一勺食盐、香葱、五香粉、花椒粉、食盐、黑芝麻等。面盆里倒入面粉,一半用125毫升开水和面,另一半用125毫升冷水和面。先搅拌成面絮,倒入2勺食用油,再揉成面团,饧面15分钟。
▲葱花饼
锅里倒入适量油烧热,加几个大葱段开小火炸出香味,葱炸焦后捞出,留下葱油。香葱洗净后切成葱花放入碗中,加一勺黑芝麻,再加适量五香粉、花椒粉搅拌均匀。面团饧好后放在撒了干面粉的面板上揉光滑,擀成一张大面饼,先刷一层葱油,再撒一层面粉,加葱花、黑芝麻和调料,用手把所有调料抹均匀。
▲一半热水、一半冷水和面
把面饼卷成一个长条,用刀切成大小一致的面块,把两头捏紧,防止漏料。把面剂子竖起来压扁,擀成一张小圆饼,饼胚就做好了。电饼铛里刷一层油,提前预热,锅热后放入饼胚,烙1分钟后翻个面,多翻几次面,烙4分钟就可以出锅了,葱花饼就做好了,又酥又软,层次多,口感筋道,比买的还好吃。
▲抹油、撒葱花、撒调料
做好吃的烙饼,和面时就要一半死面、一半烫面,这样和好的面团软硬适中,做好的烙饼才鲜香酥软,这是外婆烙了几十年的饼总结出来的宝贵经验。只要把面和好了,就成功了一半。如果觉得麻烦,可以在碗里加一勺面粉,浇上热油搅拌成糊状,这就是油酥,抹在面饼上能让烙饼的口感更酥。
▲擀成圆饼后下锅烙就行了
教你一招,卷饼的时候扭着卷,烙好的葱油饼吃起来口感更软更香,层次更多。做饼的调料多种多样,加五香粉和花椒粉就很香了,爱吃辣的朋友可以加点辣椒面,想清淡的只加盐就行了。烙饼就是这么简单,爱吃饼的朋友快试试吧。
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