核心提示：
近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形式，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。
以前餐厅毛利低于50%那是没钱赚，现在盈利的店只有20%。利润空间的压缩凸显了成本压力。省成本成了大家一门重要的功课，但是如果省了不该省的成本控制的错误，就等着哭吧！
在房租、人工、材料等等的压力之下，学会怎么“抠门”也是餐饮企业思考的问题。但明明没有要求控制成本的时候，生意还不错了，制定了方案生意反而不好了？
这是什么原因？其实制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的最佳方法，以下的18种日常经营开支是管理员需要在日常经营中去熟知的。
餐饮门店在日常经营中主要包括以下18个日常经营性开支
房租费用（一般占营业额的4%——6%）
人工费用（占营业额的10%——15%）
燃料费
电费
水费（中水的利用）
折旧费
证照手续费
餐损费 (千分之二千分之五)
交通费
维修费
易耗品
洗涤费
福利费
电话费 （通讯费用）
宣传费 （广告）
办公费
公关招待费
绿植养护费
语虚将从这18个方面为大家一一阐述具体控制管理的方法
重点：费用总负责一般状况是总经理
房租费用
A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)
B、提高翻台率。
C、开外卖口。
D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）
E、尽量不要年交，而是半年交、季交。
人工费用
A、工作中不能有闲人。
B、尽可能一人兼几职或多用钟点工
如：
（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）
（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）
（3）银台酒水员（库管兼）
（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）
（5）水台、粗加工兼洗碗工
（6）炒锅兼砧板
C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。
D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人（尽可能计时、计件、计效）
燃料费（含液化气、焦炭、煤等）
A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。
B、检查液化气阀门，定期换
C、培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”
D、搭帮菜（荷王）
E、蒸炖、锅仔菜搭配
F、分开大火、小火
G、尽量同焦炭、煤少同液化气
H、罐装液化气必须去皮称斤
I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能
J、检查柴油的标号
电费
A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。
厨房重点是电饼档（根据单子走，中午不卖，综合利用）、风机（陆续开）、冰柜（及时除霜减少开关）、电蒸箱、压面机、和面机
B、多设开关，多安电表。
C、用节能灯（质量好，能退换）
D、早起（尽量晚上少加工,尤其是包饭）
E、每天上下午各查一次
F、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）
(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰\低峰)
水费（中水的利用）
A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。
B、洗碗堵住下水口。
C、冬季用热水少打勤打。
D、定时开关水。
E、墩布专门一人员负责涮。
F、夏天用脏水洒前院。
G、细水长流（滴）。
H、粗加工水（流水）。
I、水的综合利用。
J、尽量用自备井。
(热水的管理,太阳能最好)
折旧费
A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。
B、做好设备维修、维护（打家具蜡）
C、到旧货市场买新设备。
证照手续费
A、给个人多花钱，给公家少花钱。
B、周末请家人吃饭。
C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。
（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）
餐损费
A、做好盘点工作。
B、责任到人，确定好比例。
C、分摊。
交通费
A、车辆正常费用。（养车不如租车）
B、采购的交通补助、运费。
C、日常“的票”等。
D、油票由办公室主任统一管理(鼓励个人高管买车给补助,可以留人)。
维修费
木器、电器、铁器、瓷器、织物等
A、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）
B、小项维修定指标。
C、适当外清工队解决。（聘专家，计件）
D、保修期。
织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布
易耗品
A、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）
（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等
（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒
（3）空气清新剂、苍蝇拍等
（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等
（5）酒精、浮蜡
（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷……
（7）洗衣粉、洗洁净、84消毒液等
（8）纯净水
（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等
（10）碟盘、碟盘清洗剂等
（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等
（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等
（13）扑克
（14）窗帘、窗裙、台布、口布等
（15）点菜本、点菜夹、启子等(避免丢失)
B、厨房
（1）磨刀石
（2）锅刷
（3）墩布、扫帚、抹布等清洁工具
（4）洗洁净、去污粉、钢丝球等
洗涤费
A、台布、口布、工衣、桌裙等
B、洗大、小餐具洗洁净
C、地毯
D、楼面（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）
福利费
A、员工宿舍（补助自己租）
B、工衣及工衣洗涤费
C、员工餐
D、过节福利
E、集体生日
F、各项活动
G、培训各项费用
H、医药费(健康证体检费)
电话费
通讯费用IC卡
内部用手机小号。
宣传费、广告费
横幅、展牌、广告、特别推荐卡（和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心“向战斗在非典第一线的白衣战士致敬”）
(异业联盟一起做广告,如:写字楼其他商户.我们的资源是量大.)
办公费
纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）
公关招待费
按照比例实际支出。
绿植养护费
可采取“贵的租，便宜的买”的方式。
找专家可以升值,免费盆景。
成本控制的方法很多，不管是在管理书中所提供的，还是管理员自己实践经验中总结的，但是有一点就是不管用什么方法都必须由人去执行与完成。
因此，我认为成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中。管理者能提出许多有效的方法，也能加强跟进的力度，但是不能做到实施亲历亲为，总有你看不到的地方，总有你想不到的地方。
因此，让员工理解成本控制与自身利益之间的关系，把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识，只有这样才能更好地解决成本控制。
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