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吃起来美滋滋的腊鱼腊肉怎么就致癌了呢?
其一,鱼肉中富含蛋白质及其代谢产生的胺类物质。
其二,腌鱼腌肉时添加的粗盐中含有硝酸盐和亚硝酸盐。甚至我们做腊鱼腊肉的时候还会额外的添加一些亚硝酸盐,以增加其鲜红的色泽,并抑制肉毒杆菌的产生,延长保质期。
胺类物质和亚硝酸盐发生反应会分解出N-亚硝基化合物。而其中被称为亚硝胺的化合物正是致癌的直接元凶。[1][2]
除了在腊鱼腊肉里形成的亚硝胺,亚硝酸盐被吃进肚子里之后也会在消化过程中形成新的亚硝胺。[1]
再加上做腊鱼腊肉的时候还会用到高温烘烤和烟熏的方法,会形成苯并芘和杂环胺等致癌物。[2]
(关于这两种致癌物,前两个星期烧烤的文章里已经详细介绍过了,有兴趣可以看看)
参考资料: (2019.1.9)
[1] On the Evaluation, IARC Working Group. 'CHINESE-STYLE SALTED FISH.' Personal Habits and Indoor Combustions. International Agency for Research on Cancer, 2012. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK304384/
[2] Bouvard, Véronique, et al. 'Carcinogenicity of consumption of red and processed meat.' The Lancet Oncology 16.16 (2015): 1599-1600.
[3] 朱清清. 腊肉加工过程中亚硝胺生成规律及其控制研究[D].天津科技大学,2015.
[4] 杨华, 孟培培, 王昌禄, et al. 模拟肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素[J]. 食品工业科技, 2013(16):56-60.
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