川味招牌大抄手技术~4种口味（藤椒、麻辣、煳辣、甜辣），小吃/面店/快餐/外卖畅销爆款

说起抄手，你可能会觉得有些陌生，但一提到云吞、馄饨，你可能就不再疑惑，北方叫它馄饨，广东叫它云吞，抄手与之相比还是有些差异的，个头更大更饱满，味型更多。在四川，几乎每个面馆都会售卖抄手，每到饭点，堂食外卖单子不断，生意火爆。

在四川，一个小小的抄手不仅花样百出，甚至还有品牌靠抄手出圈。抄手食材成本低，利润高，制作简单。本期课程邀请到廖思国老师为大家带来小吃/面店/快餐/外卖畅销款特色川味招牌大抄手技术：招牌藤椒大抄手+老麻红汤大抄手+煳辣红汤大抄手+甜辣干拌大抄手制作技术，只要馅料和碗底调味做的好，美味就跑不了。

/馅料制作/

抄手的馅细，肥瘦三七分为比例做出来的抄手口感适宜，吃起来有些许油润感，哪怕多吃也不会腻。馅料调味不可忽视，搅拌起来也讲究手法技巧。

/抄手包制/

抄手皮薄肉多，入口化渣，包制起来一气呵成，比包饺子的速度快上许多，成品一个个形似金元宝。

/煮抄手/

煮抄手也不是一件简单的事，需水宽火旺，煮制的时间不能太长，否则会因为皮薄而露馅儿；也不能太短，没有煮透，吃起来的口感就不爽滑。

/复制酱油/

复制酱油在川味中的应用很广泛，不仅可以入菜，还可以做小吃，比如饺子、抄手、甜水面等等。

/煳辣红油/

红油在小吃、凉菜等菜品中的应用同样广泛，煳辣红油的炼制在本期课程中会应用到煳辣红汤抄手中，炼制红油的核心在于辣椒的选择和油温的掌控。

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/招牌藤椒大抄手/

藤椒在川味中是很受欢迎的味型，热菜、凉菜中都有广泛应用，藤椒抄手比原汤抄手更多了几分藤椒的椒麻滋味。

抄手都是一个味，不同味型的抄手就需要靠碗底调制来变换味型，碗底调味是味型的关键。

藤椒抄手主要突出藤椒味，不是一味的椒麻，更多的是麻味之后的鲜味，让人感觉好不过瘾。

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/老麻红汤大抄手/

老麻抄手是川味抄手中的王者，不少人以此为餐店招牌的突破口，成为抄手界的细分领域之光。

老麻抄手的碗底调味关键在于麻和辣的平衡，花椒的选择决定了麻味的级别，每一味用料多少都极有讲究，才能做到麻不遮鲜。

老麻抄手对于爱吃麻辣的人来说简直爱不释口，相比辣的口感，麻独占上风，花椒的麻香从舌尖直击味蕾。

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/煳辣红汤大抄手/

红汤抄手是川味抄手中的经典口味，在很多餐店，抄手大致分为清汤和红汤，红汤抄手麻辣鲜香，受到了不少人的喜爱。

红油抄手的调味主要来自于红油，调味时不全是舀红油，调羹里一半辣椒一半红油，抄手吃起来才不会被油腻感包裹，再搭配上几片绿叶菜就格外美好了。

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/甜辣红油干拌大抄手/

干拌抄手的魅力是没有一滴多余的汤汁去稀释调味的鲜香，碗底的咸甜麻辣滋味都不遗余力地包裹在抄手上，滋味尽显，韵味十足，干拌抄手也更能迎合外卖市场。

红油干拌抄手可以看做是红汤抄手的无汤版，因为没有汤汁的参与，调味有些许差异，滋味也就各有千秋，无论是何种味型，有无汤底，都不影响大家对抄手的喜爱。以上四种味型可以满足不同消费人群，碗底调味技巧也可以适用于面条的售卖。