土法制啤酒-食品手册

土法制啤酒

原料配方 大麦芽500克 鸡蛋1～2个 酒花3～4克 白糖50克 含有活酵母的桶装生(鲜)啤酒250毫升(或酵母泥12.5克)

制作方法

1.制麦芽汁：大麦芽经粉碎后，加水2.5千克搅拌均匀，置热水浴锅中，加热至55～65℃。每隔30分钟搅拌一次，温度不宜太高太低。经3小时后，每10分钟取出一点麦芽汁加上一滴碘酒试验，如不出现蓝色，证明淀粉已转化为麦芽糖，糖化完成。

2.用纱布滤除残渣，残渣再用少量热水浸泡、冲洗后再过滤。

3.上述两次过滤所得麦芽汁混合，总量约2500毫升，量如不够，可加进白糖水，以补足。

4.将准备好的鸡蛋打开，只取鸡蛋清，用筷子搅拌后加入麦汁中，以澄清麦芽汁。另加入酒花3～4克，白糖50克。如无酒花，可用20～25克柚子皮或桔皮代替。将麦汁煮沸30分钟，沉淀后过滤，所得澄清透明汁液冷却至10～12℃备用。

5.前发酵：取含有活酵母的桶装生(鲜)啤酒作菌种其用量为麦汁量的10％，或采用酵母泥(啤酒厂的副产品)，其用量为麦汁量的0.5％左右。在一个已消毒过的容器内(用高锰酸钾溶液消毒，并用清水冲洗干净)，将250毫升的麦汁和250毫升的生啤酒(或啤酒酵母泥12.5克)均匀，在20～25℃温度条件下，经12～24小时的培养，要注意经常搅动，待发酵旺盛时，倒入一大容器中，并将所有的麦汁全部加入，使其发酵。

6.主发酵：麦汁在添加酵母后24小时左右，液面开始出现有白色的泡沫，2～3天后泡沫达到最大量，再过3天左右泡沫又逐渐下降，温度控制在8～12℃，经7天发酵，用口尝发酵液，感到有醇味柔和并有麦芽香味，称为嫩啤酒。

7.后发酵：嫩啤酒沉淀后，用棉布过滤，滤液装入专用啤酒瓶中(一般瓶承受不了啤酒的压力)，在低温0～10条件下，密封10～15天使其发酵，打开瓶盖，倒入杯中会有泡沫升起，即为成品。

产品特点 清澈有光，无沉淀，有酒花香气，上口有酒花爽口苦味。