一把好韭菜

嫣然（广州）·嫣然小厨

吃完了冰箱里冻着的最后一顿饺子，觉得有点惆怅。不是为饺子，饺子吃完可以再包，那做馅儿的好韭菜却不易得。

韭菜是跟老友云子一起去郊外有机农庄菜园铲回来的。庄主老董，是那种特别朴实的老北京，猫在乡下下力气种有机蔬菜。说世外桃源，也不过如此。砖墙灰瓦本色梁柱，比城里头的雕梁画栋更有味道。老董又好点字画书法，厅堂里还放了张大案，笔墨纸砚俱全，颇有人刚去墨未干的古风。

要吃菜，就去地里自己动手。大田里，白菜叶子透着阳光。大棚里嫩黄瓜开着花。帮手铲韭菜的小哥不无得意：全北京能达到我们这种标准的韭菜没几家。手起刀落，新割开的韭菜一股浓香扑鼻。

小哥还真不是自吹自擂，不知根知底，市场上的韭菜我一般是不买的。为什么？因为多年前我就知道，韭菜是最容易发生农药残留超标的蔬菜之一。本来韭菜因为气味浓烈，并不怎容易生虫，所以你不会看到韭菜叶子有虫眼儿。但韭菜最怕一种专门咬根的虫，喷洒农药也奈何它不得。菜农们通常直接在韭菜根上浇甲拌磷，不光毒性大，价钱便宜，还有肥料的效果。所以菜市场那些看起来特别油绿、特别粗壮、叶子特别厚实的韭菜……你懂的。

既然得了把好韭菜，当然值得花样翻新。

新鲜的第一顿，必须来个韭菜炒蛋。炒蛋怎么才能蓬松？锅要热，油要多，蛋液里加一勺料酒。有这三个秘诀，炒蛋不可能难吃。至于要嫩一点还是老一点，看你自己喜欢。锅里剩的那点油，炒韭菜就够了，开大火，先下韭菜根，稍微拿油煎一煎，然后才放叶子，轻轻兜两铲子就好，这样就能保证粗壮点的根与娇嫩的叶子火候同步，最后把蛋放进去翻几翻。好简单的。

韭菜在我家乡常用来调面。我就自创了一道韭菜鱿鱼面。鱿鱼干来自饶平的菜市场。鱿鱼干烧水煮几分钟，用这汤来下面，面里就有了大海的味道。面捞进碗里，韭菜切小粒，直接用滚烫的面汤烫熟。自己炒了油鸡枞，放一勺鸡枞油，这样一碗面，山里的、海里的、地里的，都鲜。

还得给自己储备点口粮，有韭菜，当然值得包一顿饺子。韭菜算是国民水饺的品种了吧，可荤可素。包肉馅，肉菜比例最好一半一半，盐都拌在肉馅里，打个鸡蛋在馅儿里，会让口感更好。韭菜切碎拌进去，先放两勺油把菜拌匀，其实是为了把菜叶里的水分封住，不会包到半途出水。包素馅儿，韭菜、鸡蛋、虾皮算三鲜馅的标配，我自作主张加了一点点番茄。只用厚实的番茄皮，切成小粒，这样既能取番茄浓郁的风味，也可以避免水分太多。煮汤饺，放一勺朋友自家的剁辣椒，加小撮香菜，红红绿绿，秋冬季的寒凉早晨最是暖心暖胃。素馅饺子煎来吃，似乎比水煮更好吃，薄皮大馅儿满口香。包饺子，很难面跟馅儿刚刚好，这不，多了一小碗馅儿，汆成丸子煮锅面。

遇到一把知道来路的好韭菜不易，因为得了把好的，我就整出了这许多夭蛾子来。哎呀，真是挺会过日子的。