魔芋豆腐

     以前看过一本日本旅行家写的书，也许是娶了一位贵州太太的缘故，他认为贵州的若干饮食呈现出与日本有人类学意义上的相关，比如有和纳豆非常相似的新鲜豆豉，还有各种发酵术。不知道他的主张究竟有没有其他支撑的证据，不过感觉在北方能找到的一些可以用来做贵州菜的材料，倒是不少被归类为日本料理材料。魔芋就是其中一种，它在日本被叫做“菎蒻”。

如果写一本人类如何开拓食物疆界的书，魔芋大概会被分到“食用难度较大”的一部分。它有点像豆腐，必须经过复杂的加工程序，说是分子料理也不为过——这大概也是贵州人把它叫做“魔芋豆腐”的原因。不过和豆腐不一样，它的植株全株有毒，必须要经过加工才能去掉毒素，从有毒这一点来说，又有点像木薯。第一个开发出魔芋食用方法的人不知道付出了怎么样的代价，才开发出用碱水来煮的正确加工方式。每每想到这些为了开拓人类食物光谱而奋斗的人们，心底就涌起无限的敬意。

中国食用魔芋的历史非常悠久，至少从同样热爱吃魔芋的日本人那边的记载来看，至少在与中国唐代同时的飞鸟年代已经和佛教还有医药一起从中国传入了。不过一开始和中国的魔芋一样，都是药用为主，主要功能是整肠。这倒是非常符合我们现代对魔芋的认知——纤维素含量极高，经常被当做减肥圣品。到了镰仓时代，也就是中国南宋将至元代那段时间，它成为修行用食物。而最终走上庶民的餐桌，则要到元禄年间，也就是中国的康熙年间。日本的历史还留下了第一个开发它的加工方法的人的名字：中岛藤右卫门。此人最早是水户藩的农民，后来取得了武士身份和名字。他在1776年看到魔芋腐烂的茎变成的粉末，得到灵感，让魔芋流行了起来。看到这种记载，总是很想找到传说中的时光机，去看看中国到底是什么人找到了食用魔芋的方法。

不过，虽然年代不确定，但是时光机一定会在西南地区着陆应该是肯定的。魔芋在中国似乎主要是西南及周边省份的人们在食用，也就是最近十多年才开始在北方出现，主要也就是被当做火锅配料。但是在西南它有各种吃法，炒炖烧煮不一而足。

市面上的浅颜色魔芋多半都是魔芋精粉加工的，在西南能吃到直接用魔芋块茎做的深色魔芋，味道比浅色魔芋要浓，而且因为是农民作坊里出来的，品控没有太大保证，可能碱水分量太多，要多熬煮才能去掉碱味，但是这种魔芋用来烧鸭或者鸡，风味极好。

按照中国古代的审美体系来说，口感腴滑的魔芋应该早就风靡全国才对，可惜似乎它一直也就偏安一隅，和在日本的普及程度完全不能比。也难怪日本美食作家会对西南的食物印象那么深，相距甚远的地方，在吃上面居然有这么多相似性。