临沂炒鸡·揭秘

蒙阴光棍鸡

蒙阴光棍鸡是山东蒙阴当地最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。

初加工 ：

取农家饲养的小公鸡(饲养时间在1年左右)宰杀制净(净重在3斤多一点即可)，剁成3厘米见方的块。

熟处理：

锅内放入混合油100克(花生油和熟猪油按照2:1的比例混合)，烧至五成热时，先放入大姜片100克(如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒)煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油150克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡粉10克，盖上盖子，小火焖 30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段(长2.5厘米)100 克、鸡精25 克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。

炒鸡粉：

取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克， 甘草、花椒各10克，丁香 12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。

这里需要特别提示大家一点:在临沂当地，制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，你可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的。

湖南崖炒鸡

质地干香，口味香辣。炒制过程中，加入了本店自晒的面酱，所以带有非常浓郁而又与众不同的酱香味。

初加工 ：

1.选用临沂579公鸡或者当年散养小公鸡1只(579鸡毛重在1.5千克左右，小公鸡毛重约2千克)宰杀制净，切成2厘米见方的块，冲洗干净。

2.青辣椒 100 克切成滚刀块。

熟处理：

1.锅内放入花生油2千克，烧至五成热时，下入鸡块，中火浸炸至表皮微黄，将多余的油脂倒出，仅留少许底油。

2.待锅内油温升高至七成热时，放入小料(干辣椒 30克、干花椒5克、大葱段100克、大蒜片20 克)，中火炸香，再倒入自晒酱料100克，中火炒出香味，烹入草菇老抽5克-10克调色，再下青辣椒块，翻炒均匀后出锅。

自晒面酱：

自晒面酱需要经过60天的发酵方可使用。这里给大家分享一下简单的晒制方法。取馒头或者煎饼自然发酵，待其长出均匀的菌毛，将其晒干水分。取一口大锅，放入水和新鲜的香椿叶，熬成一锅香椿叶水，关火捞出香椿叶,自然冷却，然后将馒头或者煎饼放入，再加入盐和花椒，搅拌制成糊，然后晒制60天方可使用。