我曾经把这道菜带到公司，并征服了很多同事。

大概在13年的时候我还在上班，同时出于省钱和合口味两个目的，时不时地会带饭去公司。那会儿带过的大部分菜也没什么出奇的，唯独这一道是每次都会被同事抢，自己吃都不大够……我把做法按现在的思路改得更好吃也更百变啦！不止是带饭，平时做也会很受欢迎。

肉末茄子煲

原料：

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1. 切茄子

我发现当我要求切「滚刀块」或「滚刀条」的时候，收到的作业形态简直群魔乱舞…感觉可以再仔细地描述一下这种切法。

切滚刀是为了让食材横截面更大更易入味，但很多人会忽略切成滚刀的食材大小也需要尽可能一致。关键点在于：要控制滚刀块或滚刀条最胖位置的「围度」差不多。

熟练工当然可以一次性把整根茄子、胡萝卜之类的食材切出好看的滚刀。新手可以试试先将削皮的茄子一剖二，半只茄子切出三根粗粗的茄条，然后再在茄条上做「滚刀」的文章，就容易均匀了。

2. 煎茄子

不粘锅里放2瓷勺油，中火烧热之后放入茄子，稍微翻炒一下让茄子们都均匀地都沾到一点油。

看看锅底，茄子已经把油分吸收干净了，转小火，利用锅子的温度继续烘茄子。勤快拨一下就好，忍住不要再加油。

小火继续半煎半炒大约4、5分钟，茄子缩水了一半，几乎不再有白色的部分，就可以进行下一步了。

* 茄子一定要去皮吗？因为这道菜里需要口感比较软烂，去皮更容易达到目的。如果是用皮非常薄的「线茄」之类的品种，不去皮也可以。

* 提前用微波炉或蒸锅处理茄子可不可以？也行，但我觉得这种菜里还是有少量的油脂感会更好吃呢。蒸茄子最好给碗盖上保鲜膜，控制茄子里不要进入太多水汽。

3. 烧茄子

把已经熟透变软的茄子拨到一边，腾出一小块空地。放1瓷勺油，把蒜末、姜水（没有的话可以用姜末）、腐乳一起炒香，必须要闻到蒜香味才行。

和茄子混到一起，加入万能肉末，和差不多没过茄子分量的清水，大火煮开之后转小火。

大约煮8-10分钟，判断是否煮好的标准有这两条：茄子处于即将化开，快不成型的前一刻；水收干的程度差不多是锅底还有一点点水，但又不至于有带汤的感觉。

* 如果水已经快煮干了，茄子还没达到理想的软烂程度，那么再加点水继续煮没关系。

撒上香菜段就可以出锅了，这是用的红腐乳版本。绵绵的蒜蓉吃不出来，但混合咸香的腐乳很是开胃。

我之前带饭用的是虾酱版本，奇怪的是同事们几乎都不大排斥。再次做这道菜的时候，我还在里面加了一点点萝卜干。用萝卜干的脆度更突显茄子的绵软，口感丰富。

13、14年那会儿，我还处于一个疯狂的厨房尝鲜期。在超市看到什么新奇的酱料都想买，台湾的沙茶酱啦，日本的昆布酱油啦，李锦记的虾酱啦，对于那个时候的我来说都是非常新奇的玩意儿。

我有一个优点就是买了新调料或新食材之后就会各种乱试，也是非常敏锐地觉得，在这种重口味的做法里，最后起点睛作用的绝配是香菜而不是小葱。不是说小葱就完全用不了，只是回想起来，之所以同事们被这道菜吸引，就是那种非常强烈又融合的味道吧。真的好下饭啊。

材料部分如何替换：

可以替换的主要是酱料部分，选一种强势的咸口酱料几乎都能做。但没有把握的话，尽可能不要叠加几种酱料一起用。随便举例，这些酱料我觉得都可以：

1）虾酱，用到了虾酱的菜谱还有臭香炒鸡腿。

2）柱候酱，用到了柱候酱的菜谱还有栗子白菜烧排骨、柱候酱土豆烧牛腩。

3）腐乳，白腐乳、红腐乳都行，白菜腐乳可能也可以，但需要减量使用。用到了腐乳的菜谱还有叉烧、尖椒白菜炒鸡腿、蛋汁肉末、红乳排骨。

4）加一点萝卜干、榨菜末效果也很好，切成丁使用最好。

适合带饭吗：

虽然加了点香菜，但整体还是比较适合带饭的，越放越入味是这类咸口酱香菜式的特色。香菜没有想象中的那么容易变黄，问题不大。

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