大白片肉，乍听起来有些让人恐惧。实质上，除了酸菜白肉容易让人上瘾以外，蒜泥白肉也是倍受大家喜欢的经典美味。
蒜泥白肉选料是关键，坐臀肉是上选。坐板肉是猪长期活动的部位，有肥有瘦，质脆嫩有弹性。要买到六七公分宽的坐板肉是难事儿，菜市场和超市一般都已经分割成条状。所以家里制作很难会有正规的大片状。
片白肉，有专门的工具片刀，长而薄，片出来的肉片轻薄，在灯下几经透明，特别厉害的厨师片出来的肉片还不会出现肉上穿孔的现象。我们家庭制作，一是不具备工具，二是无此厉害的刀功，三无大块坐板肉为我们所用。所以在切的时候，要尽可能地切薄。刀要锋利不说，切时以刀尖先下。
煮白肉要讲火候，大火煮开后，转小火，煮到断生。煮上10分钟以上，你要不时地用铁筷子戳肉，如果能顺利地穿透就可以关火，让它稍微浸泡一下，捞出来放晾就可以切了。
蒜泥白肉少不得蒜泥了，而且要量大，既然是蒜泥，当然是捣成泥最好。如果没有工具，你就极可能地剁细，尽量释放蒜的香辣味。蒜泥生辣，需要来少许开水或者肉汤调成糊状，泡三四分钟，让它的味道更醇厚一点，抹掉一点儿霸道的气息。但用汤的量千万不能多，太大会稀释掉香味。蒜以独头蒜为上选。
蒜泥白肉看起来用料不多，一般有了辣椒油、香油、红油、蒜泥、复制酱油和一点盐就行了。但是其味道的关键之一复制酱油就值得一提了。复制酱油，就是用普通酱油加八角、桂皮、小茴香、香叶、糖、三奈等香料熬制而成，其味道更加香浓醇厚。一般酱油和香料下锅，熬到剩下2/3就要马上关火了。复制酱油一次可以多熬一点，是做凉菜的绝妙调料。
蒜泥白肉不是凉得极透的凉菜，由于肉的胶质完全冷却久放的话会干硬，所以在拌之前先用开水烫一下（不要煮），然后取出来摆盘，感觉没有明显热度时，淋上调好的蒜泥汁，或者蘸食，如此才有脆嫩的口感，入口芳香醇厚，肥而不腻。
【所用料】
二刀肉（坐板肉）300克 生姜1大块 大葱1段 独蒜4个40克
香叶3片 小茴香1小撮 草果1粒 八角1粒 三奈1小块 桂皮1小块
酱油10汤匙 红糖15克 盐适量 辣椒油3汤匙 香油1/2汤匙 黄酒1汤匙
【这样做】
1、准备好主材料。
2、煮锅里放没过猪肉的清水，大火将水烧开后，撇掉浮末。
3、姜切成片，葱切厚片分别取一半入锅，调入黄酒，开小火煮至肉断生（用筷子容易穿透），关火浸10分钟。
4、炒锅里放酱油、草果、桂皮、香叶、八角、三奈、小茴香，另一半姜、蒜，小火熬煮到酱油量变成2/3，关火放凉，成复制酱油。
5、大蒜捣成蒜泥。
6、将大蒜泥入碗中，用少许煮肉的滚汤调成糊状，烫出香辣味。
7、取4汤匙复制酱油（不要香料）、辣椒油、香油和适量盐充分拌匀。
8、煮好的肉放凉后，切成极薄的片（尽你所能切或者片），用开水烫一下取出摆好。
9、将调好蒜泥汁淋在肉片上，即成。
【小贴士】
1、做蒜泥白肉，用坐板肉最好，肉质脆嫩。如果不好买，优质五花肉退其次。
2、煮肉时要放点姜葱和黄酒压猪腥味，肉不要煮太久，久了就发柴，用筷子轻易穿透就差不多了。
3、如果切时肉要留血水，可以放入锅里稍煮，但煮过头就无法补救。
4、大蒜最好是捣成泥状才能更好地出味，你没有捣蒜器的话，要尽可能地剁细。
5、正宗的蒜泥白肉是用片刀片成极薄的片，普通家庭不具备条件和刀功，尽自己最大可能切成极薄的片。
6、复制酱油就是用酱油加香料再熬制而成，口味更加香浓醇厚。一次可以多熬一点，储存好做凉菜用。
7、传统的蒜泥白肉除了复制酱油外，用料较少，你还可以根据自己的口味加点鸡精、花椒粉、几滴醋调和。
8、肉片如果完全冷却，胶质会硬，口感欠脆嫩，因此切片后，用开水烫一下即刻捞出，无明显热度时现拌现吃，不久放。
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