酸辣拌虾汁
制作流程：
泡椒70克、小米辣60克、
姜末、蒜末各50克、
藟头30克全部打碎放入盆中，
调入保宁醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克，搅拌均匀即可。
生拌醉虾制作流程：鲜活小河虾500克放入碗中，加酸辣拌虾汁调匀，撒上鲜红小米辣碎、香菜碎、香葱碎点缀，加盖上桌，腌5分钟后开盖即可食用。
大厨评酱
这款生拌虾的料汁中没有放酒，而是加醋、藟头粒、姜末、蒜末、小米辣、柠檬等十几种材料调制而成，集酸、甜、辣、鲜于一碗
醋椒汁
制作流程：
盆内放岐山香醋200克、恒顺香醋100克、
盐50克、蜂蜜50克、生抽35克、
胡椒粉8克，加清鸡汤1000克、
青椒圈300克、小米辣圈200克、
蒜末100克、姜米50克，
倒入香油30克搅匀即成。
例古法醋椒肘子批量预制：
1.猪前肘(每个重1千克)30个燎净毛茬，刮洗干净后入沸水汆透。
2.汤桶添清水35千克，下入猪棒骨(拍破)3个、老母鸡2只、鸡架子、鸡脚各1.5千克(以上原料提前汆水)，大火烧沸后撇去浮沫，转小火吊3小时，关火后滤掉渣淬，约得底汤25千克。葱段300克、姜片200克、香料包(小茴香50克、花椒35克、良姜、桂皮各30克、甘草、草果各20克、肉桂10克、香叶10片、八角5颗、荜拨5克冲净后包入纱布袋扎紧)一同放入汤桶，调入花雕酒200克、盐150克、白酱油150克、糖色100克、味精、鸡粉各50克、冰糖30克，大火烧开转小火熬10分钟后关火。
3.将肘子放入卤水中，大火烧开，转中小火卤40分钟，关火浸泡1小时，卤好的肘子色泽白净，捞出裹上保鲜膜入冰箱冷藏。走菜流程：从冰箱中取出一只肘子剔去骨头，顶刀切成0.8厘米宽的长条。铜锣中垫入一片荷叶，放肘子骨垫底，把肘子肉整齐码放在骨头上，盖上带肉皮的部分，淋醋椒汁250克，表面撒少许白芝麻即可。
大厨评酱
这款醋椒汁同时放了岐山香醋和恒顺香醋，调制便捷，层次丰富，酸香利口。
当归蘸汁
制作流程：1.当归250克冲净，改刀成片，放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时，再覆膜上锅蒸30分钟，滤去渣淬即成当归水。2.当归水加镇江香醋1000克、生抽500克、姜丝、蒜末各200克、鲜红小米辣圈100克、白糖70克、盐、味精、鸡精各30克调匀静置2小时即成。
冰花鸡批量预制：1.鸡腿6只(400克/只)洗净沥干，去掉腿骨，把无皮的一面修剪平整，用刀背将肉质捶松，纳盆加葱姜水500克、料酒80克、鲜山柰汁60克、当归粉40克、花椒碎35克、盐30克、鸡粉、味精各25克、山柰粉20克拌匀，入冰箱腌制12小时。2.砧板上铺保鲜膜，皮面朝上放入腌好的鸡腿，裹紧成卷，用牙签扎出数个小孔，旺火蒸30分钟至熟，取出晾凉，改刀成片。走菜流程：取12片鸡肉，垫着苦菊装盘，旁边点缀鲜山楂和红心火龙果泥，带当归蘸汁即可上桌。
大厨评酱
此菜的特别之处在蘸汁——当归切片，加水先泡再蒸，这时药香和药效全部融于水中，用它调成蘸汁，味道清爽中带有微微迷人的苦涩，能很好地压住原料的腥味。
泰式酸辣汁
制作流程：蒜末、白醋、泰式鱼露各400克、白糖320克、柠檬汁200克、小米辣碎150克调匀即可。
泰汁鱿鱼制作流程：冰鲜小籽乌1只(重约150克)治净，入沸水焯至断生，捞出放入姜汁柠檬水(冰水加适量柠檬片、姜汁酒调匀)浸泡10分钟，沥干后改刀成片，带头部的前半段垂直叠摞在盘中间，后半段围放在周边，点缀几颗青豆，带一碟泰式酸辣汁走菜即可。
大厨评酱
将膏籽丰富的籽乌白灼后先泡入姜汁柠檬水去腥，再搭配泰式酸辣汁食用，开胃清爽。
海鲜汁
制作流程：
矿泉水2000克放入锅中，
加青红椒丝、香菜段、洋葱丝各150克、
大葱丝、拍蒜各100克、
胡萝卜片、芹菜片、柠檬片各60克，
放生抽、美极鲜味汁各300克、
蚝油150克、白糖80克、
老抽60克、鸡粉、味精各30克小火煮10分钟，关火加黑糯米酒400克、柿子醋200克搅匀即成。
柿子醋产自陕西，以柿子酿造而成，颜色
清澈、酸味醇厚、醋带果香，特别适合调
拌凉菜。
胶东小海螺
制作流程：小海螺
5000克刷洗干净，放入
高压锅加清水浸没，放
料酒60克、葱段、姜片
各50克，上汽后压1分
钟，取出冲洗干净，抠
出螺脑，放入海鲜汁冷
藏浸泡4小时以上即可
食用。
大厨评酱
以柿子醋、黑糯米酒、蔬菜调制的海鲜汁，颜色透亮，鲜美爽口，酸甜辣兼备，且有
微微酒香。
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