19 粉蒸酱
(配方
葱姜汁100克，酱油10克，红腐乳20克，瓣酱20克，白糖10克，
精盐2克，鸡粉2克，五香粉2克，葱、姜各6克，蒜头6克，红油100克，
香油100克，炒米粉200克，色拉油适量
锅上火，放入色拉油烧热，再投入葱、美、赫尬锅，出春味后，放入豆瓣售、
红腐乳、香油、汁、白糖、鸡粉、五香粉、红油、香油、精盐调好味，
再加炒米粉即成。
20.红烧汁
配方
白芷50克，香20克，八角20克，香叶10克，丁香5克，当归25克，草
果4个，肉蔻15克，高汤3000克，精盐10克，骨味素5克，白糖10克，
豆瓣酱25克，鸡精25克，葱、姜、干辣椒各15克，蒜头25克，老抽15克
制法
把所有香料先用高汤煮成香汤汁(要用小火慢煮1~2小时)待用。锅内
放入油烧热，下入葱、姜、蒜炝锅再放入豆瓣酱、干辣椒煸炒出香味后
加入煮好的香料汤汁、老抽、精盐、骨味素、鸡精，烧开后煮沸10分钟
调好味即成红烧汁。
21.铁板汁
(配方
黄酒100克，葱，姜各100克，
东古酱油200克，蚝油200克，鱼露200克，
白糖20克，鸡粉10克，
精盐20克，胡椒粉10克，水淀粉100克，高
汤1500克，香油300克，色拉油适量
制法
锅上大放色拉油，下葱、姜、炝锅，放入高湯、酱油、蚝油、鱼、白糖、
鸡粉、胡板粉、精盐，调好味，用水淀粉幻英，淋上香油即成。
22.卵石浇汁
配方
精盐5克，美极鲜酱油50克，
生抽王250克；老抽酱油40克，鱼露150克，
白糖10克，鸡粉10克，
胡椒粉10克，高汤1000克，香油300克，水淀粉250克，葱，姜、蒜各50克
制法
锅内放入色拉油，将葱、姜、蒜煸炒出香味，加入高汤、生抽王、老抽酱油、鱼露、美极鲜酱油、白糖、鸡粉、用水淀粉勾芡即成。
23.黄汁头
配方
老母鸡3000克，金华火腿1500克，
猪精肉2000克，龙骨6000克，
肉皮1500克， 鸡爪1000克，
胡萝卜1000克，南瓜1000克，
黄瓜500克，芹菜1000克，色拉油5000克，
水淀粉100克，陈皮100克，红花汁100克，姜、葱各100克
制法
金华火腿、老母鸡、猪精肉、龙骨、鸡爪、肉皮分别成块，放入沸水中煮熟捞出，用冷水洗干净，再投入色拉油锅炸成金黄色捞出，倒入不锈钢桶内，加陈皮、清水(3000克)，大火烧开后改用小火熬8小时，过滤取汤。胡萝卜、黄瓜、南瓜、芹菜放入蒸柜上蒸30分钟，取出沥干水分，放入烧至四成热的色拉油中用小火熬30分钟，再放入红花汁调拌均匀后过滤取油。将调好的汤和熬好的油放在一起再用小火烧10分钟后，用水淀粉勾芡即成。
淀粉250克，葱、姜、蒜各50克
制法锅内放入色拉油，将葱、姜、蒜煸炒出香味，加入高汤、生抽王、老抽酱油、鱼露、美极鲜酱油、白糖、鸡粉、用水淀粉勾芡即成。
24.炝海蜇卤汁
配方
酱油20克，老抽酱油8克，鸡粉5克，香醋18克，白糖5克，生抽酱油2克，骨味素5克，精盐2克，蒜泥、蕙花各10克，红油10克
制法
把酱油、老抽酱油、鸡粉、香醋、生抽酱油、精盐、骨味素、白糖、红油、泥、葱花放在容器中调拌均匀即成。
25.元宝虾卤汁
配方
麦芽糖120克，冰糖200克，急汁5克，酱油10克，美极鲜酱油5克，白醋100克，大红浙醋240克
制法锅内放入麦芽糖、冰糖、急汁、酱油、美极鲜酱油、白醋、大红浙醋熬
成胶状即成。
26.口水鸡料
配方
精盐150克，鸡精150克，
白糖120克，芝麻酱250克，
花生酱200克，香油500克，花椒油500克，
美极鲜酱油500克，香醋250克，
红醋250克，花椒粉150克，
姜末100克，蒜泥150克，
葱花100克，熟芝麻100克，
熟黄豆粉50克，熟碎花生适量，辣椒油3000克
把精盐、鸡精、白糖、芝麻酱、花生酱、香油、花椒油、美极鲜酱油、香醋、红醋、花椒粉、姜末、蒜泥、葱花、熟芝麻、熟黄豆粉、熟碎花生、辣椒油放入容器中，搅拌均匀调好味即成。
27.脆皮糊
配方
面粉200克，生粉50克，
水500克，鸡蛋清1只，
色拉油75克，泡打粉10克
制法将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋清、水一起放入容器中，搅拌均匀即成。
28.浅色海鲜豉油
配力
白酱油500克，鱼露200克，
淡二汤7500克，鱼骨500克，
金华火腿骨500克，胡萝卜300克，
香菜根300克，胡椒粒100克，
骨味素60克，鸡精50克，白糖150克
鱼骨洗净，放入锅中，金华火腿骨入沸水锅中汆一下捞出，一起放入锅中，加入淡二汤、胡萝卜、香菜根和胡椒粒(研碎)，用大火烧开后，转用小火熬至汤汁还剩八成时，滤去料渣，加入白酱油、鱼露、骨味素、鸡精、白糖，等汤汁再烧沸后，搬净表面浮沫，起锅装入盛器内即成。
31.白卤水味汤
配方
清水5000克，精盐200克，
鸡粉50克，骨味素100克，黄酒400克，
玫瑰露酒500克，老姜100克
冰糖150克，入角25克，桂皮50克，
沙姜50克，香叶50克，甘草50克，花椒50克，陈皮50克，猪骨2000克，
干贝100克，虾米50克，
精肉1000克，全华火腿800克
先把猪骨、火腿、精肉、干贝、虾米收拾干净放入锅中，加水、姜、葱煮沸，
3煲5小时成汤。将老姜、香料装入小布袋，放入沸水中，用慢火煲约2小时，
加入汤、精盐、鸡粉、骨味素、黄酒、继续煲10分钟左右即成。
32.砂锅汁
配方
蚝油20克，生抽酱油10克，老抽酱油10克，鲍鱼汁10克，烧汁5克，
生粉5克，姜葱蒜汁10克，
香油5克，胡椒粉5克，
花雕酒20克，精盐8克，骨味素5克，色拉油50克
制法将此油、生抽替油、烧计、跑鱼汁、生粉、香油、胡椒粉、精盐、骨味素、
葱姜蒜汁、花雕酒、色拉油一起倒入容器中，搅拌均匀即成。
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