南通美食：穿越千年的海安“米粉饼”

记得儿时，在海安的那段时间吃的米粉饼，一面雪白一面金黄，至今仍有挥之不去的米饼香气，今天咱们就谈谈海安的米粉饼。

海安的米粉饼是用单一的籼（xiān）米生粉团做成薄饼，贴在铁锅上加热，使之涨发膨胀成为香松糯软的“米粉饼”。米粉饼价廉物，美米香浓郁，口感筋韧。

说起海安米粉饼的历史可追溯到六千年前的新石器时代，海安青墩出土的文物，证明青墩人已经掌握了用米发酵的技术。 稻米是人类最基础食物，先民在规模种植后，除了生米煮饭，更用民间智慧创造出不同的吃法，米粉饼就是一大发明，堪称青墩文化的代表食物。 穿越千年，这种最质朴的民间小食始终为当地人所爱，并未随着岁月的流逝而湮没。

米粉饼原本是家庭食品，随着社会发展，人们为谋生计，遂肩挑上街售卖。20世纪四五十年代，做米粉饼的遍布南通大街小巷，如今已经很少见到了。现如今做米粉饼的人还有一些，但是大多进行了改良，使用了一些现代的烹饪设备，味道就没有那么正宗了。只有在米粉饼的发源地海安，尚有米粉饼店。

海安哪里可以吃到最正宗的米粉饼？

海安县城的闸东路两边有许多小店，闸东路20号1幢，一间并不起眼的小铺里可以找到名声在外的海安米饼。

用来做米饼的铁锅直径1米左右，下面摆放三个炉子，炉子点火后，铁锅在上面匀速旋转。老板吕志明说：“三个炉子的摆放位置很有讲究，角度经过精心设计，必须要让整个锅在旋转过程中均匀受热。”

将锅面刷上薄薄一层油后，米饼的制作过程正式开始。吕志明熟练地使用勺子舀一勺米粉倒在铁锅上，在铁锅旋转的过程中，锅面慢慢被一团团米粉堆满，这样的锅一次能做40个饼。盖上锅盖，静候五分钟，一锅米饼新鲜出炉了。

随着一股蒸汽散去，刚才的米糊已成米饼，新出炉的米饼一面金黄焦脆，一面雪白松软，看上去就很有食欲。

这米饼如传说中一样，既有松脆耐嚼。更重要的是，在品尝的过程中，一股米香原味始终萦绕口腔，令人回味无穷。

别看制作米饼只需短短的5分钟，但从选料到发酵到调水配比等诀窍真不少。制作米饼要注意火候，如果火太大，米饼就会被烤焦，如果火太小，米饼则太粘，影响口感。这种老酵米饼要放入老酵进行发酵。

吕志明和妻子赵志芳每天凌晨4点不到就要起床准备，他们每天要准备100多斤米粉。

米饼在刚出炉的时候品尝口感最佳，软糯温香。但有些在外的海安人对此念念不忘，常托本地亲友代购，好在米粉饼容易保存，冷却后只需要放入电饭锅加热两分钟，无需加水加油，口感和新鲜出炉的并无两样。