前面刚看到位凤鲁大师的帖子，一阵惊讶，谁知进来一看，也许是恶作剧，啥都没有，还一连那么多个帖子都是诸葛亮的“空城计”！
包子的冷冻生坯技术实际上是冷冻面团的一种，最早是面包冷冻生坯技术，现在在西方已经很成熟。而国内的中式面点现在还处于起步阶段，有部分企业和院校及个人也从事这方面的研究和工作，但几乎上是处于散兵游勇的状态，不成气候。
本人从事面点行业年数不多，接触冷冻面团或生坯速冻技术也才三年不到。尽管对个中的理化和生化反应、成分等不是很了解，但实际工作当中了解和总结了如下三点。
拿冷冻包子生坯举例：
1、原材料的选用。原材料主要是面粉、酵母、膨松剂（泡打粉）、白糖、改良剂和净水等，但并不是所有的原料都适合制作冷冻生坯。A、例如不同的面粉，蛋白质含量不同，各种外添加的酶制剂也不同，要考虑到-30~40度的低温对面粉本身的成分的影响或破坏。几年下来也就发现几十种面粉中，有2~3中中筋粉比较适合。B、酵母也较为重要，首先酵母在低温环境下会失活（并不是冻死），因此选用一种耐低温的酵母是首选。C、膨松剂的选用更加重要，平时大家以为膨松剂的使用就是为了增加产气量和蓬松度及调节酸碱平衡，实际上膨松剂在冷冻包子生坯生产过程中起到的作用很特殊。普通膨松剂常温下遇水就会迅速分解，产生大量二氧化碳，此种若用于冷冻生坯则不利于后期生坯的蒸制过程中的产气于成型。因此需选用前期活性较低产气少但醒发和蒸制阶段产气迅速的膨松剂，产气类似一向上抛物线状态。
2、工艺的标准化。从原料的采购、检验一直到最后的冷链配送及具体门店的操作，都必须有一全套的标准。因为熟制品制作技术已经很成熟，生坯技术难就难在标准的执行上，而不是标准的制定。因此只有严格的规章制度和现场管理，才有生产等环节的稳定，也才有最终生坯包子的质量稳定。举例：面团温度和馅料温度忽高忽低，就会影响产品的醒发时间的长短和程度的把控。光凭人眼是很难做到“稳定”。又例如：酵母本应用温水活化，但是操作员工夏季时将酵母和冰水直接混合投料，最终的结果是产品醒发时间过长，不蓬松、长不高（摊）。蒸制后的成品一个字“僵”！
3、硬件的投入。冷冻生坯技术要求在快速冷冻环节有一定投入，产品冷冻最佳温度是-35度左右。若是温度适当，科班的知道酵母在短时快速冷冻过程中，冰晶对酵母细胞的破坏可以忽略，但温度偏高，则冰晶不均匀且过大，破坏了部分酵母菌的外表，也影响其活性。还有就是冷冻生坯制作现场，环境温度的要求比较高，相对稳定的室内温度（最佳室内温度为23~25度），员工舒适，面团及产品稳定。无论是人工包制还是机器生产，需要的都是尽可能短时间完成单批次的成型，一批面团前后差异过大对冷冻生坯产品不是好事。
前两天一食品添加剂老总来电说，自己公司的冷冻面团的膨松剂一直没有太大进步，现在冷冻生坯市场很大，市场需求很多，希望多加指导。本人才疏学浅，哪敢对这么专业的老板进行“指导”啊！
看到位大师的空贴，忽然就“空闲来疯”写点自己的经验，与飨各位同志！有所保留，望见谅！
忽有一想法，希冀位大师在坛里开一专门版块，命名为“冷冻面团技术”，不知妥否？
