很多人一说到川菜，第一反应就是“麻辣”，第二还是“麻辣”。
其实这是误解，虽然说四川自古就有“尚滋味，好辛香”的传统。可是，那时候大量使用的是蜀姜，川花椒，茱萸等调料。
一举奠定川菜“麻辣”口感的是两个因素：
第一：明清时期传入的辣椒，直到现在为止，四川人称辣椒还是“海椒”，“海”，海外之物，从海上来之意也。郑和下西洋，交流的同时也带回了海外的众多物产。辣椒也是其中之一，继而迅速在华夏生根发芽。
第二：明末张献忠的屠川和湖广填四川事件，这个是主要的因素。迁移的人口里，把辣椒带入四川。
辣椒入川，如同游龙入海。一下就开枝散叶，和川花椒一起，在清一朝里竖起了新川菜的的招牌。
但是要说新川菜味道就是麻辣，那有些偏颇。
其实它神在辣椒，魂在豆瓣，心在泡菜！
川菜的“尚滋味，好辛香”，尤其体现在泡菜里，那是四川人心心念念的美味，纵有大鱼大肉，不如泡菜一碟！四川人做菜，讲究下饭！回锅肉，麻婆豆腐，无一不是下饭神品，一碟泡菜更是饭粥皆宜！
四川人家里几乎都会有一坛泡菜。泡菜坛子，那是衡量当家掌勺人手艺的一个重要指标。
一坛装天下，包罗万象，差点就可以无素不泡，坛子里一般泡的萝卜，儿菜，仔姜，豇豆等等！其中，只有泡豇豆可以做炒菜。尤其是配荤菜，像泡豇豆炒鲫鱼，泡豇豆炒鸡杂等等，最普通就是泡豇豆炒肉末了！
家庭里，简单一盘泡豇豆炒肉末，加上二三小炒，简单下饭，足以胜过珍馐美馔无数！
四川人无论到了哪里，都是保持自己的饮食习惯，从未改变，甚至还可以同化当地人的饮食。这个从遍布大小城市的川菜馆和火锅店就能看出来！各地百姓接受度最高的菜就是川菜了。
由于麻辣尤为突出和让人记忆深刻，很多菜品都被遮盖。以至于外省人只知道麻辣。其实，正宗，传统的川味家常菜并不是麻辣浓厚的菜肴，清新，家常，易做，百菜百味，一菜一格才是对于川菜的正确理解！
都说味在四川，川菜的味型众多，传统的有二十三种之多，发展到现在，复合的味型就更多了！很多味型都有泡菜的助攻在里面，比如经典的鱼香味，少了泡椒，泡姜的酸香辛辣，味道都逊色几分。要说风靡全国的系列菜式就更多泡菜的影子了，像酸菜鱼，泡椒系列，酸萝卜老鸭汤等等。所以说，做好一坛泡菜水，那是做好川菜的一条捷径！
传言每个四川人都是一个二级厨师，不是没有道理，四川人做菜，那是渗透到骨髓里的天生自带功能。不需要专门到学校学，就是在家耳濡目染父母爷爷奶奶的操作都可以依样画葫芦捣鼓上几道拿手菜出来。单是从泡菜坛里捞几样菜出来都是可以做出一桌风味大餐了。
泡菜这么神奇，那么做起来是不是很复杂？其实也很简单，主要是细节的把握！
洗净泡菜坛控干水份，不留生水，就不会变质。洗净菜后用盐腌制1小时，再清洗干净晾干，做出的泡菜更上味。调泡菜水用凉开水（矿泉水也可以）盐、红花椒、大蒜头、高度白酒和蜂蜜（冰糖）等搅拌均匀即可。入坛腌制时将调好的泡菜水倒入坛子，加晾干的包菜，封坛7天左右就行了。
尤其注意的是，坛子里不能沾油脂，也不能沾生水，不然酸菜会变味。封坛7天左右，就可以开吃了。泡菜水越老越香，泡出的菜越来越清香鲜美。有老盐水的泡菜水可以少调一点。
一般做泡菜用的都是窄口带沿的坛子，玻璃坛子更佳，可以直观地看到泡菜的变化！沿口槽子的水不能低于盖子沿，否则破坏了坛子里的厌氧分子的活动，败坏了一坛泡菜！常换水。
吃着酸豆角炒肉末和几个小菜，加上一杯自酿梅子酒，或者，这就是四川人休闲生活的体验，很多时候，何必大鱼大肉，生活就如同这小小泡菜，有滋有味，不哗众取宠，时间就在泡的时候日久弥香，耐人寻味，
可能这小小的泡菜坛子泡的正是四川人的生活吧！
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