陪审团仍然不能就全脂牛奶还是脱脂牛奶哪个变质更快达成一致。Credit:HW
我们都有过对冰箱里食物的状态不确定的时候 (我们这些神经质要勇敢面对自己才行)。 你也许会盯住一些比较让你不太放心的食物，检查一下保质期什么的——一般是牛奶啦——你大概就会闻一下下，然后希望还能喝。但如果你曾看过包装上的储存时间，推算一下你的牛奶还能放多久的时候，你或许注意到过，脱脂牛奶比全脂牛奶能多存那么一两天。为啥呢？
在我们开始之前，我们应该声明，不可能所有人都会同意这一点。一些乳制品科学家表示，脱脂牛奶能保存更久是因为特定的亲脂肪微生物不能在脱脂牛奶中快速生长。另一些则认为全脂牛奶能存放更久是因为脂肪酸或许真正具有天然防腐性。还有一些人认为或许这根本就是二者不同的变质率导致的——就是说，我们感觉脱脂牛奶变味变得更明显[来源: Murphy, Roberts]。
只有过一次重要的有变量控制的关于全脂牛奶和脱脂牛奶变质率的实验，但不知怎么，又没有什么很确定的结果。脱脂牛奶稍微变质得快一些，但研究这不太确定原因是什么。嗜冷性，或者说耐寒性的微生物是导致冰箱里食物变质的元凶，而且它们在两种牛奶中以相同速读增殖。当牛奶变质时，全脂牛奶和脱脂牛奶含有相似的菌株。全脂牛奶和脱脂牛奶在被注射相同变质率的微生物时的反应有很大的区别，但它们对牛奶味道和气味的影响远远超过对变质率的影响。 (郑重声明，全脂牛奶倾向于变酸，而脱脂牛奶倾向于变苦[来源: Deeth and Khusniati]。)
所以对于一般牛奶消费者来说，全脂牛奶和脱脂牛奶在变质快慢上还真就很难一分高下。如果全脂牛奶比脱脂牛奶能存放更久，那这个区别也是微乎其微的，没准哪一大盒脱脂牛奶就比哪一大盒全脂牛奶能存放更久。变质率依赖于很多可变因素——随便一抓一大把：制造商、生产方式、牛奶配方、工厂卫生、储存温度、pH值以及所含水分——其中一样改变一点就能使得任何包装的牛奶的存放时间变得比其他牛奶更长。
一些其他因素可能会带来更多不确定性。举一个例子，基本不可能准确地确定变质的起始时间。这取决于你的嗅觉和味觉(以及你对牛奶味道变化的容忍度)，别人感觉还能喝，而你就捏鼻子跑了。而且在美国也没有关于牛奶保质期的联邦规定——只有20个州有这样的标准， 而且这些标准也相差甚远。一个州也许要求保质期是巴氏杀菌后的几天，而在另一个州的罐装牛奶却可能印着一个“使用截止”日期 [来源: Cormier]。
结论：不要基于哪种牛奶存放时间长来来购买牛奶。如果你担心储存时间，甭管你是全派还是脱派，你最好按照以下步骤来做以减缓牛奶变质。首先，要确定你的冰箱温度正确：应当被设为华氏40度 (4.4 摄氏度) [来源: FDA]。把牛奶存放在冰箱内的架子上而不是冰箱门的架子，冰箱门的温度变化更大。而且要尽快把牛奶放回冰箱——留在外面暴露在光照与热量下即便几分钟也会使得细菌有机会开始活动。
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