红茶基础

定义：
红茶：发酵度达80～90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎雕、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。（英文中，红茶并不称「红」茶，而称black tea）

汤色：红茶颜色呈红色或橘色，是因为茶叶中的丹宁酸酸化所产生的化学变化。

香：红茶这种全发酵茶，特色重在滋味，而其它种茶，如未经发酵的绿茶或半发酵的中国茶的特色则相对上重在香气。

味：红茶含丹宁酸、咖啡因和氨酸，故有独特的香味。

红茶的制作

茶叶的构造：茶叶依采摘部位不同，而有以下等几种不同的名称：
    1. 花橙黄白毫 (Flowery Orange Pekoe)  2. 橙黄白毫 (Orange Pekoe) 3. 白毫 (Pekoe)

    一般而言，茶树顶端部位的茶叶，是属于较上等的茶叶，愈往下部位的茶叶，品质就相对较差。

采摘
茶是以从茶树上与采摘下来的嫩叶与芽所制成。一般而言，高品质的红茶通常采摘一芽二叶到三叶，且叶片的老嫩程度需一致。

萎凋  
将采摘下来的叶子，在室内均匀摊放开来静置一段时间，使茶叶的水分缓慢挥发减少，变为柔软而容易揉捻，同时茶叶也会在也在水分散失的过程中逐步产生化学变化。

揉捻与切碎
将萎凋后的的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制，一方面破坏茶叶的组织，使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层，以能在未来冲泡时可以迅速溶解出来；一方面使茶叶紧卷成型，以利包装与保存。而茶叶揉捻的方式与轻重的不同，也会形成风味上的不同差异。

如果是切碎型的红茶（现在可见的、除中国的功夫红茶、小种红茶外，大部分红茶均属之），则在此过程中以机器同时进行切碎的动作。

发酵

将揉切好的茶叶铺开来，在湿润的空气中摊放约数个小时进行发酵，使茶叶在空气中氧化，红茶的色泽与香气在此步骤完整形成。

干燥

将发酵完成的茶叶高温烘干，以停止发酵作用并去除水分。之后便可以进行筛选、拼配、包装。

红山按制法差异可分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种。

 

        小种红茶是福建特有的传统产品，指红茶初制时在干燥过程中边熏烟边烘干制成的红茶，成茶具独特的松烟香，是生产历史最早的一种红茶，小种红茶又分正山小种和外山种。正山小种产于原崇安县星村公社桐木关大队，也称桐木关小种、星村小种；外山小种又称人工小种、烟小种、假小种，是附近地区生产的。两者相较，正山小种品种尤佳。所谓

“正山”，即表明是真正的原产地高山产区出产之意。

        闽红工夫属工夫红茶的一种，有政和工夫、坦洋工夫及白琳工夫之分。初制干燥时不经烟薰，成茶亦无松烟香，分产区 与茶树品种不同，品质差异较大。

 

国际红茶等级标注（看到字母就头疼- -）

       茶叶等级的标示：指的是通常接续在茶款名称后面的、诸如OP、BOP、FOP、TGFOP等字样；

       这一类红茶等级用语，主要出现在未经混合拼配（所谓拼配，指的是将不同来源，比方产地、季节、甚至种类的茶叶混合调配在一起）的产地单品红茶上。在制作红茶的最后一个阶段，一般会藉由机器作分级筛选（称为「grade」）的动作，之后，红茶等级就这样被区分出来了。

      红茶各等级的标示多以各具代表意义的单一英文大写字母如 P：Pekoe、O：Orange、B：Broken、F：flowery、G：golden、T：tippy……等，彼此相互串连、形成不同等级意义。

    说来其实并不复杂，但由于整体发展时间日久，渐渐等级层级越繁衍越多越庞杂，最基础的「OP」一级以上，到后来已经演成类如「SFTGFOP1」这样令人眼花撩乱的长长字样。

    更有甚者，对非英文国家的我们来说，则还得加上各方混杂译名的干扰。比方最基础级的「OP，Orange Pekoe」，多半常翻译成「橙花白毫」；——但这其实是很容易造成误会的翻法。（举例来说，我就不时可在一些茶单、茶品包装甚至茶书上，看到将OP等级的茶误为柳橙味儿的白毫茶，叫人一时哭笑不得……）

    首先，「Pekoe」此字最早虽说的确可能发源自中国茶里的「白毫」，但实际上到现在，Pekoe在红茶领域里所代表的意义，与中国茶的「白毫」已经有很大的不同了。而「Orange」这个字，一说原本是形容采摘下来的茶叶上所带有的橙黄颜色或光泽，后来成为等级用字；不过可肯定的是，绝对非指柳橙口味。

   因此，多方众说纷纭里，经过长久时间的比较、推敲、思考，渐渐觉得，也许最清楚易懂的方法是，不做字面上的诠释与翻译，而是将实际在等级上的代表意义与辨识原则，明明白白条列出来。      

 

关于红茶审评的问题，一般专业要求是对标准样的（现在则国家级标准样无处可寻了，好的茶叶公司会留自己的标准样）。下面就附国家标准供参考吧：

 

       当然，一般消费者和爱好者没有必要这么麻烦，去记这么复杂的标准。个人体会，不管是哪种红茶，如果是质量好的，一般干茶色泽总是比较的乌润黑亮些（但市场也有下锅加东西炒制的骗人茶黑得油亮），条索自然卷紧（工夫茶）匀净细嫩；茶汤不管红艳还是橙红（比如大吉岭），总以透亮纯净为好（这时骗人茶会汤色浑浊、原形毕露）；香气滋味各有不同，但以香气纯正馥郁，滋味鲜爽醇和为高（个人以为或甜或略苦涩都是正常的，正如男人之或清秀俊美或健壮雄奇）；叶底则更不会骗人，老嫩是一看便知的，好的茶叶底红亮，如花杂发黑则无论怎样都不能是好红茶。

 

红茶的干茶色泽一般呈乌黑或棕褐色，这种色泽是由叶绿素的降解产物，果胶质、蛋白质、糖以及多酚类物质的氧化产物等，干燥后呈现出来的。

红茶的汤色主要由多酚类物质的氧化产物茶黄素、茶黄素和茶褐素三者的组成比例决定。茶黄素呈橙黄色，是决定茶汤明亮度和鲜爽度的主要成分，优质红茶茶汤有明显的“金圈”，就是由茶黄素形成的，茶红素是红色，是形成红茶汤色的主体物质；茶褐素成暗褐色，是红茶汤色发暗的主要成分。研究表明，茶黄素、茶红素与红茶汤色呈显著的正相关，茶黄素、茶红素含量较多，汤色显得红艳明亮；而茶褐素与红茶汤色呈显著的负相关，茶褐素含量越高，汤色越暗，茶汤品质越低。

红茶叶底色泽的深浅、明暗主要是不同氧化程度的多酚类物质（包括茶黄素、茶红素、茶褐素）与蛋白质结合的产物。以茶黄素、茶红素为主与蛋白质的结合的产物，色泽较红亮，常常呈鲜明的桔红色或红色，而以茶褐素为主的结合产物色泽较深暗，叶底往往成暗褐色，有时甚至会出现乌条暗叶。加工过程叶绿素破坏不充分时，叶底常常“花青”。

 

英国伦敦大学的一项研究显示，喝红茶能减轻生活压力，并缓解心脏病负担。

这项试验在75名经常喝茶的年轻男性中进行。在长达6周的试验中，他们被分为两组，其中一组喝红茶，另一组喝的则是不包含任何红茶成分，但是具有红茶味道与颜色的仿制茶。所有的参与者都要经历一些挑战，如面临解雇和诉讼。参与者血中的氢化可的松（一种重要的应激激素）浓度、血压、心率都会受到监测。在经历挑战时，每个受试者的氢化可的松水平都会上升，但在挑战过后５０分钟时，红茶组受试者的氢化可的松水平平均下降了４７％，而仿制茶组只下降了２７％。这说明，红茶加快了人们从压力中恢复的速度。

主要研究人员、伦敦大学教授安德鲁·斯特普托说：“这一发现意义重大，因为承受巨大压力后身体状况的缓慢恢复，一直被认为是导致冠心病等慢性疾病的重要因素之一。”